クロスロードとんかつ屋マンジェの店主坂本邦雄のこだわり!


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2016年4月23日放送のクロスロード。

大阪の八尾市の人気とんかつ店。

”マンジェ”

開店3時間以上前から行列ができる店。

味の秘密は数々のこだわりだった。

予約ができないマンジェ

”マンジェ”は予約ができない。

カウンター13席だけの小さな店。

その席を求めてお客が並ぶ。

8時半にお名前ボードに名前を書く。

そしてランチにまた来るのだ。

”マンジェ”のランチは簡単には食べられない。

開店時間は11時半。

あっという間に満席。

ランチ時間に来ても間に合う時はある。

でも待ち時間は長い。

4時間待ちで夕飯?ってこともある。

自家製にこだわる味

店主の坂本邦雄さんは58歳。

寡黙な職人のイメージ。

坂本邦雄さんのこだわりとは何か?

「自己満足」だと言う。

これでもか~と自家製にこだわる。

タルタルソースもとんかつ用のソースも手作り。

赤だしは4時間煮込んだ豚のスジのスープが素。

トンカツ屋ならはの赤だしが美味しい。

その気持ちはスタッフにも浸透している。

ベテランの上原さん。

トマトの湯むきに真摯に向き合う。

皮が残ってはいけない。

口に入った時に嫌な思いをさせない。

それを心掛けている。

とんかつで旬を感じてほしい

春夏秋冬を感じにくい、とんかつ。

敢えて旬を感じてほしい。

”マンジェ”は漬物も手作りしている。

旬が感じられる食材を厳選。

マグロの削り節をトッピング。

これが”マンジェ”のこだわり。

ほうじ茶にもこだわる

お客様がカウンターに座る。

最初に出すのは、ほうじ茶。

ほうじ茶を飲んで一服するお客。

そこからもてなしは始まっている。

美味いほうじ茶でなければいけない。

”マンジェ”のほうじ茶にもこだわる。

”京都ちぎりや”のものを使用。

お客さまに満足してもらう為手を抜かない。

マンジェのとんかつ

マンジェのとんかつの作り方。

まずは小麦粉を振るうところから始まる。

粉の間に空気が入る。

粉はフワフワになる。

次に付けるとき卵は牛乳入り。

固すぎず、柔らかすぎないとろみを作る。

”マンジェ”はメニューが豊富。

14ページになるメニュー。

フォアグラ味、ジェノベーゼ味など・・・。

とんかつの種類によってパン粉の量を変える。

パン粉を付けたらすぐ油に入れる。

とんかつを揚げる時間は短い。

余熱で火を通すのが”マンジェ”流。

カットすると肉汁が溢れる。

ピンク色のお肉が美しい!

塩にもこだわる”マンジェ”

塩を散りばめられた皿。

”マンジェ”は塩にもこだわる。

イタリア産のトリュフソルト。

キプロス産の黒炭ソルト。

7種類をブレンドしたブレンドソルトを用意。

洋食のとんかつを極めたい

店主の坂本邦雄さんは山口県岩国生まれ。

4兄弟の末っ子。

コック帽に憧れてフレンチシェフに。

豚の味に目覚めた!

「豚って美味しい」

この美味しさを届けたい。

フレンチ出身なので、洋風なとんかつを作りたい。

お客様の声を聞いていたい

”マンジェ”はカウンター席のみ。

カウンターの中にはお客の声が聞こえる。

食事後の「美味しかった~」

お客のつぶやきが楽しみ。

その為に労力は惜しまない。

そして目の届く範囲の仕事がしたい。

店舗を増やさない理由がそこにある。

生産者に会う

2016年3月14日。

坂本邦雄さんは宮崎に向かった。

大学を卒業したばかりの息子さんも同行。

お店で使っている”あじ豚”の生産者と会う。

生産者、山道義孝さん。

豚のエサにこだわっていた。

油分の多いトウモロコシは使わない。

自慢のあじ豚をしゃぶしゃぶで食べる。

これは跡継ぎの紹介旅行なのか?

いいえ、息子さんは別の会社に就職。

跡継ぎではない。

夜、紹介されたのは尾崎牛の生産者。

尾崎宗春さん。

牧草から自家栽培。

ストレスを与えない育て方にこだわる。

仕事では関係のないが互いに尊敬している。

尾崎宗春さんは言う。

金額の以上のものを出さないと客は来ない。

”マンジェ”はそれをやっている。

坂本邦雄さんの今回の旅の目的は何か?

それは素敵な大人と息子を会わせること。

「いい大人がいることを脳みそに残したい」

これも坂本邦雄さんの自己満足かもしれない。

でも、きっと息子さんの心に残ったはず。

更に進化をしようとする坂本さん。

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