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烏森神社の脇道奥
1月18日放送日曜ビッグバラエティ。
迷っても行きたい路地裏名店の第7弾。
新橋の路地裏名店を紹介。
新橋の駅の近く烏森神社。
烏森神社の奥を入ると脇道がある。
その脇道の先に今回ご紹介する名店があるのです。
神社の脇道が通り抜けれるなんて驚き！
ナビゲーターは東貴博
もちろん行くのは初めて。
烏森神社の奥に脇道があるなんても知らない。
神社近くのお店で教えてもらい、 恐る恐る神社の奥へ。
ありました！
ビルの2階に「新橋魚研究所」
銀座働いた店主による魚フルコース料理
カウンターだけの店。
お客さんはすでに何人もいるけど、 全て一人客。
一人でも食べたい料理。
新橋魚研究所はメニューなし
メニューを置いていない新橋魚研究所。
お客さんから予算次第のおまかせコース。
東貴博は3000円コースをお願い。
通し
ヒラメの肝と胃袋の煮込み。
普段捨てられてしまう魚の内臓を使った料理。
ダシは大量のエビと魚でとる。
鍋いっぱいに海鮮があふれて出ている。
これに生姜を加えて煮込む。
内臓なのに、癖が全くない。
東貴博も「俺、これ好きだわ」
東貴博が迷い客をご案内
お店に電話が入った。
どうやら神社の前で道がわからなくなった様子。
狛犬の前で待っていてもらう。
東貴博が迎えに行くと申し出た。
神社に行くと女性が二人狛犬の前にいる。
お店に来るのは二度目。
それでも道に迷ってしまうのだ。
刺身
まだ動いている活きのいいヒラメ。
そのホッペの刺身が2品目。
臭みの多いエラのすぐ近くにあるホッペ。
上手くやらないと臭みが移ってしまう。
ここは技が必要。
弾力がある。
歯ごたえがいい。
東貴博が食レポしている間にまた2切れの刺身。
刺身は一遍に出さないのがポリシー。
しゃべっている間に刺身が乾いてしまう。
魚だって美味しく食べてもらいたいはず。
「魚がかわいそう」
常にお客さんが食べるスピードを意識している。
ヒラスズキの刺身。
1週間熟成させているので、もちもち。
そして、ねっちょり感がある。
高い店ほど料理が残る
8年前は銀座の高級料理店で働いていた店主。
高い店ほど料理は手つかずで返ってくる。
接待で使われるので、料理の二の次なのだ。
もっとお客の近くで料理がしたい。
それで店を持つことに。
築地に行くのは10時ころ
築地の10時というと、もう閉店間際。
店先には魚はほとんどない。
店主の狙いは閉店間際に行き、
魚の頭やモツを安く手に入れること。
それを手間ひまかけて美味しくする。
それが新橋魚研究所のやり方。
ブリ大根
ブリは頭を使用。
丁寧にウロコを外す。
熱湯をかけて臭みやぬめりを取り除く。
大根は薄い輪切りに。
ブリの頭は柔らかいので大根は温める程度にするため。
ほかにはないブリ大根の完成。
ブリはとっても柔らかくて、大根はシャキ！
イカの炊き込みご飯
イカのゲソを細かく切ります。
次に香辛料のクミンを油で炒めます。
これに細か～く切ったイカゲソを入れます。
魚介からとったダシと一緒に炊いたら出来上がり。
この上にあん肝のペーストをトッピング。
「めっちゃ美味い」と東貴博も満足。
3000円フルコースの内容
お通し3種類。
内臓の煮込みのほかに2品あり。
刺身は4点。
焼き魚はマグロ。
ブリ大根、イカの炊き込みご飯、お椀。
とってもお安い！
一人で来るのもよし、誰かを誘うのもよしの店
■新橋魚研究所
東京都港区新橋2-9-17 新橋Kビル2F
平日 17:00～24:00
土 17:30～23:00
定休日 日曜 祝日 第1土曜
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