プレバト6月25日門外不出の松屋旅館のぬか床の作り方公開


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6月25日放送のプレバト!

ぬか床の査定員、大氣洋子先生。

松屋旅館の女将。

ぬか漬け・才能アリ紺野美沙子へのご褒美。

最高のぬか漬けがある松屋旅館に潜入。

200年の秘伝レシピを見せてもらった。

200年の歴史を持つぬか床

愛媛県にある老舗旅館。

江戸時代末期創業した松屋旅館。

そこで受け継がれているぬか漬け。

多くの人がその味に惚れた。

一番古いぬか床に紺野美沙子が接近。

まず香り、うーんいい匂い。

紺野美沙子が特別に触らせてもらった。

旅館関係者しか触れることのなかったもの。

それに部外者が触れる。

これは歴史を変える一大事。

「きゃ~」と言いながらぬか床を手のひらに取る。

色がキレイ。

ぬか床がまろやか。

ぬか床も上品なのか。

胡瓜のぬか漬けを実食

200年の歴史を持つ松屋旅館のぬか漬け。

紺野美沙子が胡瓜を実食!

香りがいい。

歯ごたえも見た目も塩加減も全てが上。

どうやったら美味しいぬか漬けができるのか?

ぬか漬けの魅力とは?

ぬか床に野菜を漬けて作るぬか漬け。

野菜がぬかを吸っていろんな風味を出す。

生野菜にはない独特の風味。

そして栄養が豊富。

ぬか床に含まれる植物性乳酸菌。

体の中で生き続ける乳酸菌。

整腸作用もあってヘルシー。

塩は直接米ぬかに入れる

では、まずはぬか床作り。

米ぬか3キロと米ぬか13%の塩を用意。

米ぬかは炒っていないもの。

なるべく新鮮なものを用意。

塩は直接米ぬかへ入れる。

水に溶いてから入れる人も多い。

そうすると塩加減がわからなくなりやすい。

松屋旅館の女将は塩を水で溶かない。

香りづけ材料は形が残っていてもOK

風味漬けの材料を用意。

松屋旅館で使うのは3種類。

いりこ、鷹の爪、にんにく。

いりこは米ぬか1キロに付き7匹程度。

米ぬか3キロなら21匹くらい。

これを袋に入れて冷凍。

取り出して荒く砕く。

鷹の爪は1キロに対して3本。

米ぬか3キロでは9本くらい。

細かく切って種ごと使用。

にんにくは薄く切ったものをひとかけら。

水を入れる前の米ぬかに入れる。

いりこも鷹の爪も多少形があっても大丈夫。

半年もすれば姿がなくなる。

水を入れてかき混ぜる。

耳たぶ位の柔らかさになるように調整。

これを基礎。

更に味を加えたい時に昆布や柚子を足す。

ぬか床に山椒を入れる時の注意

以前大氣洋子先生に評価されたロバート馬場。

ぬか床の風味がないと批評された。

原因は山椒。

山椒が強すぎた。

大氣洋子先生はどのように漬けるのか?

山椒はぬかの香りを邪魔しない程度に入れる。

春に入れる時は生の状態で入れる。

ぬか3キロで20粒くらい。

ほんのりと山椒がぴりっとする程度。

捨て野菜はいらない!

発酵を早める為にいれる捨て野菜。

松屋旅館では捨て野菜はしない。

毎日漬ける野菜が捨て野菜代わり。

じっくり丁寧に育てるなら捨て野菜は不要。

食べながら味を見る。

毎日食べることでぬか床の状態も判断できる。

野菜のくずは入れっぱなしにしない

どうしても早く発酵させた~い。

そんな人には捨て野菜は有効。

でも、注意してほしいこと。

捨て野菜を小さくすると取り忘れる可能性あり。

野菜を放置しておくとぬか床が腐る原因に。

ご注意を。

魔法の液体を上手に使う

熊谷真美が使った魔法の液体。

それはよもぎ乳酸菌液

よもぎの乳酸菌液を培養して作られた液体。

これを使って乳酸菌を上手く増やした。

よもぎ乳酸菌液を大氣洋子先生が使ったら・・・。

大氣洋子先生は直接ぬか床に入れない。

余分な水分はぬか床が腐る原因を作る。

別のぬか床に乳酸菌液を入れる。

元のぬか床と同じ水分にしてから混ぜ合わせる。

松屋旅館のぬか床に入っているあるモノとは?

ぬか床を作って発酵。

次に必要なのは熟成。

本付けを繰り返してぬか床を熟成させる。

漬けた野菜の色を鮮やかにする秘密の方法がある。

それは鉄分。

これがあると茄子のぬか漬けも綺麗に仕上がる。

昔から釘を入れるという。

でも、最近の釘はコーティングされている。

鉄以外の不純物が入っている。

これだと釘の周りが黒くなってしまう。

松屋旅館では鉄100%の物を入れている。

それは分銅。

これできれいなぬか漬けができる。

ぬか床は材料で使い分ける

ぬか床は野菜によって使い分ける。

水分がでやすいもの。

癖が強いもの。

用途によって使い分ける松屋旅館のぬか床。

セロリ、みょうが、しょうが。

それと漬けるのが難しい玉ねぎ。

癖が強すぎるので胡瓜や茄子などとは一緒にしない。

これがぬか床を上手に使うコツ。

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