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2016年11月25日のクロスロード。
細身のスタイリストなボトル。
縦長のラベルに和を感じる。
ラベルには製造年度が書かれている。
これはワインのボトルなのか？
いいえ、これは醤油のボトル。
「生成り、」
福岡のミツル醤油醸造元の商品。
九州の醤油は甘い
糸島カキが有名な福岡県糸島市。
ミツル醤油醸造元は家族経営の小さな醸造元。
1960年代以降、木桶での醸造をやめた。
半完成品を仕入れ、味付けを行う。
使われるのが、氷糖蜜。
甘く仕上げるのが九州の醤油の特徴。
これが昔ながらの醤油。
甘くない醤油を作る4代目
ミツル醤油醸造元の4代目。
城慶典32歳。
甘くない醤油を始めた。
甘い醤油は年間90000リットル製造。
甘くない醤油は年間6500リットル。
木樽二つ分を製造。
樽の中には2年かけて発酵させた”もろみ”がぎっしり。
祖父の麹菌を復活！
ミツル醤油醸造元の2代目。
城守男は城慶典の祖父。
祖父の時代は本格的な醤油を作っていた。
当時のもろみの痕が建物の梁に残っていた。
それを培養して麹菌を分離。
当時の醤油を再現することにした。
4代目城慶典の軌跡
醤油醸造元の家に生まれた城慶典。
半製品を購入し醤油を作っていたことを知りショック。
本格的な醤油を作ることが夢になった。
2003年、東京農業大学醸造学科に入学。
在学中に新潟のコトヨ醤油醸造元で修行。
2008年、広島の岡本醤油醸造場で一年間修行。
醤油の作り方は学んだ。
しかし、売るノウハウがなかった。
それを手に入れる為、専門学校へ。
2009年、東京の飲食関係の専門学校へ入学。
”醤油職人”が城慶典の夢を後押し
色んな人に会い、知識を吸収したい。
SNSを活用した城慶典。
多くの人にメッセージを送付。
その一人が高橋万太郎。
伝統デザイン工房の代表取締役。
醤油販売サイト”醤油職人”の開設者。
高橋万太郎は城慶典のメールに感銘。
「アグレッシブだな」と感じた。
城慶典の奮闘記をサイトに掲載。
成澤由浩も城慶典を応援
東京の青山にあるNARISAWA。
オーナーシェフの成澤由浩。
仕事で福岡へ。
その時の意見交換会で城慶典と出会った。
まだ醤油作りを開始していなかった時期。
地元の食材にこだわるようにアドバイス。
これを参考に。
地元の小麦ミナミノカオリと大豆フクユタカを材料とする。
豪華列車”或る列車”で採用
JR九州の豪華列車”或る列車”。
佐世保ー長崎間を走る。
料理は成澤由浩がプロデュース。
”生成り、”が使われている。
厳選された素材に負けない”生成り、”。
バランスがいい醤油と絶賛する成澤由浩。
料理を引き立てている。
”生成り、”の点は未来へ続く証
11月中旬、2016年の”生成り、”の仕込みが開始。
5時間かけて大豆を蒸した。
麹菌を加えて丁寧に撹拌。
仕込み2日目、麹にカビがビッシリ付いている。
麹の生育を促すために丸一日かけてほぐす。
仕込み3日目。
麹菌を繁殖してできた種麹を木桶に移す。
塩水とともに熟成するのをじっと待つ。
まだまだ経験が浅い城慶典。
「気合いを入れてやらなきゃいけない」と言う。
努力が品質に現れる。
”生成り、”の点は未来に続く証。
醤油作りに終わりはない。
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