情熱大陸サスエ前田商店5代目前田尚毅はプロに愛される魚職人


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2018年7月22日の情熱大陸。

静岡県焼津にある魚屋、サスエ前田魚店。

前田尚毅は5代目。

一流の料理人たちに信頼される魚のエキスパート。

その技はまるで魔法のようだ。

魚を行き返らせる⁈

前田尚毅43歳。

サスエ前田商店の5代目。

従業員30人を束ねている。

卸した切り身に何か塩のようなものを振った。

すると切り身がピクピクと動きだす。

生き返ったのか?

その技は秘密。

前田尚毅の一日

ある日の早朝。

焼津漁港に行った前田尚毅。

時化の為、魚が少ない。

ここではアマダイ狙いと決めた前田尚毅。

1時間かけて御前崎漁港に移動。

キンメダイが豊漁だった為箱買い。

店に戻って仕分け作業。

どの店にどの魚を送るのかを仕分ける。

午前8時。

地元の料理人たちが集まる。

その場で魚を捌いてから帰る。

魚は鮮度が命。

迅速で的確な処理をするが大切。

サスエ前田商店では捌く場所を提供している。

前田尚毅は時に料理人たちにアドバイスもする。

午前9時に店がオープン。

遠方からも客が集まる人気店。

父親の博さん、長男の博久さんも一緒に働く。

珍しく誰かがミスした。

配達用のコチを間違って店頭で売ってしまった。

前田尚毅はまず善後策を考える。

その後、先方に詫びの電話を入れる。

代替としてコショウダイを提案した。

コチは高級魚だが、コショウダイは大衆魚。

前田尚毅は「脱水でフォローする」と言う。

そして「水分強めに出して変化球かけてやる」と。

意味がわからない。

まな板にヒマラヤ岩塩を振る。

コショウダイの切り身をのせて更に塩を振る。

時間と塩の量を調節。

水分を抜くスピードと量でコチの食感に近づける。

タオルで包んで体重をかけることで水分を抜く。

前田尚毅の提案に先方は文句を言わなかった。

それは前田尚毅を信用しているから。

午後7時に帰宅した前田尚毅。

風呂に入ったあと仕事に出かける。

行先は”茶懐石 温石”。

料理人は、杉山乃互。

前田尚毅と一緒に新しい料理を模索している。

その一つが、金目鯛の鱗焼き。

キンメダイの鱗を骨抜きで起こして立てる。

串に刺して皮目を油で揚げる。

それから焼く。

この時、切り身の上にも炭を載せている。

前田尚毅が試食。

今までのキンメダイの焼きの中で一番だと言う。

熱は下から上へと動く。

上側の炭の熱は弱い。

弱い熱を利用したた料理が上手くいった。

料理人に愛される魚職人

静岡から東京に出てきた前田尚毅。

東京の料理人たちの声を聞きにきた。

銀座の鮨よしたけ。

そして、星のや東京。

星のや東京ではどのように料理されるのかを舌で確認。

ここでサプライズ。

コックシャツの下に前田の大きな顔のTシャツを着ている。

前田尚毅もビックリ。

料理人に愛されている。

モチ旨鰹

御前崎漁港に上物が水揚げされた。

前田尚毅が出向いた。

鮮度のいいカツオ。

獲ってからまだ10分。

これは”モチ鰹”。

筋肉が硬直されていない状態。

旨味が上がっていない。

しかし冷やし方で旨みを出すことはできる。

硬直すると酸が出てくる。

硬直させずに良い食感に旨みをプラスする。

サスエ前田魚店では、”モチ旨鰹”と呼ぶ。

素早く捌いた切り身を零度の冷蔵室へ20分。

旨みは出せるが、長く持たない。

地元限定の味である。

一部はイタリアレストラン”シンプルズ”へ。

本日のメインとなった。

厚めの切り身に玉ねぎのソース。

弾力があって美味しいとお客さんに喜ばれた。

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