2019年10月27日のBACKSTAGE。

日本で食べられる鰻の99％以上が養殖。

鹿児島県志布志市の山田水産。

年間約450万匹のうなぎを養殖。

かば焼きに加工している。

スーパーや百貨店など全国6000店舗以上で販売。

国内シェア第１位の山田水産。

養鰻場を管理する鰻師、加藤尚武の日常とは？

山田水産は無投薬飼育

早朝4時半。

鰻師、加藤尚武は養鰻場へ行く。

山田水産の養鰻場は5つ。

それぞれリーダーがいる。

加藤尚武はその上。

社員約30人を束ねる現場責任者。

志布志の地下水を利用して約3万匹の鰻を飼育している。

養鰻場の最初の仕事はエサ作り。

イワシやアジの粉末と水を練り合わせて作る。

鰻のエサは新鮮でなければいけない。

作ってから5分から10分以内に食べさせる。

加藤尚武は鰻の様子を毎日観察。

食欲旺盛な鰻がいい。

エサに群がる多数の鰻。

この時、鰻の勢いでエサが持ちあがる。

鰻はしゃべらない。

観察することで様子を知る。

泳ぐ鰻の姿から体調を知る。

鰻は水質の変化や食べ過ぎで病気になりやすい。

以前は、鰻の飼育には抗生物質を使用されていた。

だが、健康に育てれば薬はいらない。

山田水産は無投薬飼育。

健康な鰻は味がいい。

健康な鰻を育てる為の健康管理

養鰻場のすぐそばに事務所がある。

加藤尚武の家は事務所と隣接している。

何かあった時にすぐ駆けつけられる。

事務所には大きな機械がどんと構えている。

この機械で養鰻場の温度や水の入れ替えを管理する。

適温は30℃前後。

35℃だと危ない。

トラブルが起きると加藤尚武の携帯にメールが届くようになっている。

朝6時。

加藤尚武は毎日7キロ以上養鰻場の周りを走る。

自分の健康管理も大事。

元気でなければ元気な鰻を育てられない。

オートメーションで職人の味を再現

成長したあとの話。

鰻はサイズ別に分けられかば焼きになる。

山田水産では職人の味を目指す。

開いた状態でコンベヤーに乗せられた鰻たち。

本当に炭火焼している。

蒸して、タレをつけて、また炭火焼。

これを4回繰り返して美味しいかば焼きができる。

妻と二人暮らし

夕方、加藤尚武はデータを自分で入力。

これで本日の仕事は終了。

6時半、隣接している自宅へ帰る。

家が近いのはいいかもしれない。

子供たちは進学のために家を出てしまった。

今は、奥様と二人暮らし。

奥様は現在の環境をどう思っている？

子供を叱る時は大きな声で叱る。

気にしていたのは最初だけ。

その後は抵抗なし。

夢破れて鰻に出会う

千葉県出身の加藤尚武。

都内の大学に進学。

パイロット志望だった。

だが、試験に落ちた。

飛行機に関連する仕事がしたくて管制官の試験を受けた。

しかし、パスできなかった。

そんな時、今の専務、山田新太郎に誘われた。

山田専務はラグビー部の2年後輩だった。

１年修行して、鰻の魅力に捕らわれた。

人生をかけて仕事ができるだと思った。

鰻の完全養殖に挑戦

加藤尚武の将来の夢は、鰻の”完全養殖”。

現在は天然鰻の稚魚を買って育てている。

天然鰻の稚魚は減少、高騰が続いている。

完全養殖ができれば稚魚の減少を抑えられる。

安くて美味しい鰻のかば焼きが食べられる。

因みに加藤尚武のおススメの食べ方は、

白焼きに柚子胡椒。

試してほしい。