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スゴ技Ｑ 秋が楽しくなる京都の知恵 ごはんの炊き方
たつ兄さんはTwitterを使っています: "皆さんおはようございます。昨日、京の米料亭 八代目儀兵衛でランチ頂いてきました。土鍋で炊くブレンドご飯がウリ。あまりの美味しさに三杯食べ… via kwout
八坂神社前。
行列のできる「ごはん」を出す料亭”八代目儀兵衛”料理長橋本晃治が登場。
その甘い御飯を炊く秘訣は、炊く前に入れるあるものにありました。
そのあるものとは？
御飯を炊く前に氷３つ
2合の御飯を炊く前に入れるもの。
それは氷三つでした。
そしてもう一つの大事なポイント。
氷を三ついれたら水を40グラム減らすでした。
本当に誰でも簡単に炊ける炊き方の秘密でした。
氷を入れる理由
御飯をあまく炊くにはグルコースの量を増やさなければなりません。
この炊き方で得られるグルコースの量は、０．２０３g。
このわずかな差が御飯をおいしくするのです。
このグルコースを増やす為には、分解酵素の働く時間を長くする必要があります。
分解酵素が働くのは80℃まで。
その80℃になるまでの時間を長くするために、御飯を炊く水の温度を低くするために氷を三ついれるんですね。
ちなみに氷３ついれた時の水の温度は、10℃。
御飯の質、水の質、水の温度を管理するだけで
貴方にも行列のできる「ごはん」を出す料亭の驚きの炊飯の技が会得できますよ。
炊くときのポイントのおさらい
- 研ぐのは１回。
- 水の交換は４回！
- 米２合に氷３つ
- 氷を加えたら水40gを減らす
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