丹波市の幻の小豆

11月29日の満点青空レストラン。

ゲスト菜々緒とともに宮川大輔が来たのは
兵庫県丹波市。

丹波に来たので、この日の食材は
栗or黒豆と予想した宮川大輔。

しかし、外れ！ 本日の食材は小豆！

幻の小豆、丹波黒さや大納言小豆 を訪ねて丹波市に。

迎えてくれたのは、名人・柳田隆雄さん。

育てている食材は「丹波黒さや大納言小豆」。

大納言小豆は有名だけど、黒さやが付く。

江戸時代、幕府に献上したこともある小豆。

一時は姿を消しかけていたのです。

どうやって復活したのでしょう。

丹波黒さや大納言小豆の復活エピソード

million_blueさんはTwitterを使っています: “今日の満天青空レストランで、地元が出てたので録画しておきました♪♪ にしても、地元の小豆がそんなすごい小豆だったとは知らなかった……(ﾟ… via kwout

きっかけはテレビ 風前の灯火だった
「丹波黒さや大納言小豆」。

その命が吹き返すきっかけとなったのは、
「どっちの料理ショー 」。

水ようかんの材料として取材を受けたのです。

取材を受けて、「丹波黒さや大納言小豆」は
一気に有名に。

番組終了後、問い合わせが殺到。

今では「黒さや会」が結成され、
15軒の農家が栽培している。

「どっちの料理ショー」が
幻の小豆を救ったのですね。

丹波黒さや大納言小豆の特徴と収穫まで

さやが黒いのが、丹波黒さや大納言小豆の
一番の特徴。

7月に種まきをする黒さや。

9月には花が咲き、実が大きくなります。

10月には小豆が完熟するというわけ。

丹波黒さや大納言小豆は、
ごく一部の地域にしか栽培できない。

通常の小豆よりも長いさやには、
11～13個の小豆が顔を並べます。

少し四角い、色が濃いですね。

皮がしっかりしているので、荷崩れしないのです。

収穫した小豆は足で踏んでさやから外します。

これを天日に当ててよく干います。

ここで選別。 虫が付いているものは取り除きます。

しわしわのものはそのまま、取り除きません。

しわしわは丹波黒さや大納言小豆の特徴のひとつ。

しわのおかげで割れにくいのです。

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丹波黒さや大納言小豆の茹で方

小豆の茹で方 〈作り方〉

1. 小豆を水で洗い、ゴミや汚れを落としザルに上げる。 　（水に浸けないで）
2. 厚手の鍋に１を入れ、たっぷりの水を入れて強火で煮る
3. 沸騰したら、小豆をザルで受けて湯を捨てる（渋切り）
4. 小豆を鍋にもどし、再び水を入れて煮る。
5. 沸騰したら、１カップ程度の水を入れる（差し水）
6. ５を３回繰り返す

引用元:満天青空レストラン

豆の中でも小豆は一晩水に浸す必要がないのが助かりますよね。

丹波黒さや大納言小豆の赤飯

〈材料〉

• 炊いた小豆　　　１５０ｇ
• 水　　　　　　　９００ｃｃ
• 米　　　　　　　６００ｇ
• 餅米　　　　　　　７５ｇ
• 塩　　　　　　　　１０g

〈作り方〉

1. ３回目の差し水が沸騰したら、ごくごく小さな火で３〜５分煮る。
2. 土鍋に洗った米・餅米塩・冷めた小豆の炊いた茹で汁を入れ、 ３０分程おく。
3. 冷めた小豆、塩を加え炊き上げる。

引用元:満天青空レストラン

丹波黒さや大納言小豆の赤飯は色が濃いです。

小豆の香りが強い。

深みがある味が美味い～。

歯ざわりも良くて、甘味が違うのです。

丹波黒さや大納言小豆のいとこ煮

〈材料〉

• かぼちゃ　　　　３００ｇ
• 炊いた小豆　　　１００ｇ
• 小豆の茹で汁　　　３０㏄
• 炒り塩

〈作り方〉

1. かぼちゃは適度な大きさに切って、手塩をしておく（数時間放置）
2. 土鍋にかぼちゃをいれて塩を入れ、約３０分蒸す
3. 土鍋のかぼちゃがやわらかくなったら、
   炊いた小豆、茹で汁（かぼちゃの加減で調整）をいれ、
   　５〜１０分更に火にかけ味をなじませて完成。

引用元:満天青空レストラン

次々に入れることを「おいおいに入れる」と申します。

「おい」と「おい」でいとこだそうです。

水を入れずに作ることで南瓜の味が濃くなります。

丹波黒さや大納言小豆の極上あんこ

〈材料〉

炊いた小豆　　　　１ｋｇ

白ザラメ　　　　　３００ｇ

塩　　　　　　　　少々

水あめ　　　　　　小１

〈作り方〉

1. ３回目の差し水が沸騰したら、ごくごく小さな火で 　３０〜４０分煮る。
2. そして、火を止め、そのまま一晩置く。
3. 翌日鍋を沸騰させ、水分を一度切る。
4. 砂糖の半分量を入れ、とろ火で５分程煮て、しばらく休ませる。
5. 小豆に砂糖をなじませる。
6. 再び中火で暖め残りの砂糖と塩を加え
   とろ火で５分程煮て休ませあんこの完成。

引用元:満天青空レストラン

これをトーストした食パンに塗って食べるのも美味しいです。

バターの塩味であんこの甘味が増すんですよね。

丹波地鶏に丹波黒さや大納言小豆のソース

〈材料〉

炊いた小豆　　　　　　３５０g

煮汁　　　　　　　　　３５０㏄

ブルーベリージャム　　１２０g

砂糖　　　　　　　　　１２０g

醤油　　　　　　　　　　９０㏄

ブランデー　　　　　　　１５㏄

丹波地鶏　　　　　　　　１枚

麹　　　　　　　　　　１５０g

サラダ油

〈作り方〉

1. 小豆は３回目の差し水が沸騰したら、ごくごく小さな火で更に４０分煮る。
2. 鍋に小豆・茹で汁・ブルーベリージャム・砂糖・醤油・ブランデーを加え、
   　じっくり４０分煮詰める。
   鶏肉に麹を揉みこみ、しばらく置く。
3. 麹をよく拭き取り、フライパンに油を熱し、
   　鶏を皮目からじっくり焼く。
4. 肉が焼けたら、食べ易い大きさに切り、
   　皿に盛り付け、小豆ソースをかける。

引用元:満天青空レストラン

ちょっとミスマッチに思われる組み合わせ。

ところがどっこい違和感がなく戴けるのが不思議です。