青空レストラン11月29日幻の丹波小豆を救ったどっちの料理ショー


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丹波市の幻の小豆

11月29日の満点青空レストラン。

ゲスト菜々緒とともに宮川大輔が来たのは
兵庫県丹波市。

丹波に来たので、この日の食材は
栗or黒豆と予想した宮川大輔。

しかし、外れ! 本日の食材は小豆!

幻の小豆、丹波黒さや大納言小豆 を訪ねて丹波市に。

迎えてくれたのは、名人・柳田隆雄さん。

育てている食材は「丹波黒さや大納言小豆」。

大納言小豆は有名だけど、黒さやが付く。

江戸時代、幕府に献上したこともある小豆。

一時は姿を消しかけていたのです。

どうやって復活したのでしょう。

丹波黒さや大納言小豆の復活エピソード

きっかけはテレビ 風前の灯火だった
丹波黒さや大納言小豆」。

その命が吹き返すきっかけとなったのは、
「どっちの料理ショー 」。

水ようかんの材料として取材を受けたのです。

取材を受けて、「丹波黒さや大納言小豆」は
一気に有名に。

番組終了後、問い合わせが殺到。

今では「黒さや会」が結成され、
15軒の農家が栽培している。

「どっちの料理ショー」が
幻の小豆を救ったのですね。

丹波黒さや大納言小豆の特徴と収穫まで

さやが黒いのが、丹波黒さや大納言小豆
一番の特徴。

7月に種まきをする黒さや。

9月には花が咲き、実が大きくなります。

10月には小豆が完熟するというわけ。

丹波黒さや大納言小豆は、
ごく一部の地域にしか栽培できない。

通常の小豆よりも長いさやには、
11~13個の小豆が顔を並べます。

少し四角い、色が濃いですね。

皮がしっかりしているので、荷崩れしないのです。

収穫した小豆は足で踏んでさやから外します。

これを天日に当ててよく干います。

ここで選別。 虫が付いているものは取り除きます。

しわしわのものはそのまま、取り除きません。

しわしわは丹波黒さや大納言小豆の特徴のひとつ。

しわのおかげで割れにくいのです。

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丹波黒さや大納言小豆の茹で方

小豆の茹で方 〈作り方〉

  1. 小豆を水で洗い、ゴミや汚れを落としザルに上げる。  (水に浸けないで)
  2. 厚手の鍋に1を入れ、たっぷりの水を入れて強火で煮る
  3. 沸騰したら、小豆をザルで受けて湯を捨てる(渋切り)
  4. 小豆を鍋にもどし、再び水を入れて煮る。
  5. 沸騰したら、1カップ程度の水を入れる(差し水)
  6. 5を3回繰り返す

引用元:満天青空レストラン

豆の中でも小豆は一晩水に浸す必要がないのが助かりますよね。

丹波黒さや大納言小豆の赤飯

〈材料〉

  • 炊いた小豆   150g
  • 水       900cc
  • 米       600g
  • 餅米       75g
  • 塩        10g

〈作り方〉

  1. 3回目の差し水が沸騰したら、ごくごく小さな火で3〜5分煮る。
  2. 土鍋に洗った米・餅米塩・冷めた小豆の炊いた茹で汁を入れ、 30分程おく。
  3. 冷めた小豆、塩を加え炊き上げる。

引用元:満天青空レストラン

丹波黒さや大納言小豆の赤飯は色が濃いです。

小豆の香りが強い。

深みがある味が美味い~。

歯ざわりも良くて、甘味が違うのです。

丹波黒さや大納言小豆のいとこ煮

〈材料〉

  • かぼちゃ    300g
  • 炊いた小豆   100g
  • 小豆の茹で汁   30㏄
  • 炒り塩

〈作り方〉

  1. かぼちゃは適度な大きさに切って、手塩をしておく(数時間放置)
  2. 土鍋にかぼちゃをいれて塩を入れ、約30分蒸す
  3. 土鍋のかぼちゃがやわらかくなったら、
    炊いた小豆、茹で汁(かぼちゃの加減で調整)をいれ、
     5〜10分更に火にかけ味をなじませて完成。

引用元:満天青空レストラン

次々に入れることを「おいおいに入れる」と申します。

「おい」と「おい」でいとこだそうです。

水を入れずに作ることで南瓜の味が濃くなります。

丹波黒さや大納言小豆の極上あんこ

〈材料〉

炊いた小豆    1kg

白ザラメ     300g

塩        少々

水あめ      小1

〈作り方〉

  1. 3回目の差し水が沸騰したら、ごくごく小さな火で  30〜40分煮る。
  2. そして、火を止め、そのまま一晩置く。
  3. 翌日鍋を沸騰させ、水分を一度切る。
  4. 砂糖の半分量を入れ、とろ火で5分程煮て、しばらく休ませる。
  5. 小豆に砂糖をなじませる。
  6. 再び中火で暖め残りの砂糖と塩を加え
    とろ火で5分程煮て休ませあんこの完成。

引用元:満天青空レストラン

これをトーストした食パンに塗って食べるのも美味しいです。

バターの塩味であんこの甘味が増すんですよね。

丹波地鶏に丹波黒さや大納言小豆のソース

〈材料〉

炊いた小豆      350g

煮汁         350㏄

ブルーベリージャム  120g

砂糖         120g

醤油          90㏄

ブランデー       15㏄

丹波地鶏        1枚

麹          150g

サラダ油

〈作り方〉

  1. 小豆は3回目の差し水が沸騰したら、ごくごく小さな火で更に40分煮る。
  2. 鍋に小豆・茹で汁・ブルーベリージャム・砂糖・醤油・ブランデーを加え、
     じっくり40分煮詰める。
    鶏肉に麹を揉みこみ、しばらく置く。
  3. 麹をよく拭き取り、フライパンに油を熱し、
     鶏を皮目からじっくり焼く。
  4. 肉が焼けたら、食べ易い大きさに切り、
     皿に盛り付け、小豆ソースをかける。

引用元:満天青空レストラン

ちょっとミスマッチに思われる組み合わせ。

ところがどっこい違和感がなく戴けるのが不思議です。

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