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2016年9月11日放送のザ・ノンフィクション。
銀座が俺を呼んでいる。
2015年、銀座に新しい店ができた。
店主はイタリアンの鬼才。
小林幸司57歳。
オープンから1年を追いかけた。
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ
この長い名前は店の名前。
軽井沢にある1日1組の客をもてなす店。
小林幸司の店だった。
妻・葉子さんと二人で料理。
イタリア産のウイキョウ。
南イタリアのリコッタチーズ。
こだわった食材、こだわった料理法。
それを説明する小林幸司。
それも店の味。
銀座に賭ける
軽井沢で5年。
全国から客が来た。
経営は順調、子供たちものびのびと育った。
この上ない環境だった。
それなのに銀座に進出。
軽井沢の店は無期限で休業。
妻の葉子さんは複雑だった。
銀座の進出は子供たちにしわ寄せが行く。
子供たちの面倒は葉子さんの両親が見ることに。
どうして小林幸司はそんな賭けに出るのか。
銀座には魔物がいる
45歳の時、銀座に店を持っていた小林幸司。
「ラディーチェ」と「チョップ＆スティック」
しかし、働きすぎた。
体調を崩して二つの店を手放した。
伸るか反るか。
小林幸司「銀座には魔物がいる」
借金4000万円
2015年8月8日。
”リストランテ エッフェ”
小林幸司の銀座の店がオープン。
4000万円の借金をした。
「しびれますよ」
最近よく眠れない小林幸司。
意気が苦しい。
呼吸が浅い。
もう後戻りはできない。
鬼才小林幸司の覚悟の正念場。
若手を育てる
オープンから1週間後。
厨房スタッフと緊急ミーティング。
緊張感が足りないと檄を飛ばす小林幸司。
弟子たちの動きを物足りなく思っていた。
ここはリストランテなのだ。
メニューは13000円のおまかせコース。
特別な料理を提供する仕事。
そして、ここは銀座。
料理界の激戦区。
気を緩めば足元がすくわれる。
高級食材で赤字覚悟
2015年10月。
小林幸司はメニューを刷新。
ポルチーニ茸、フランス産のアワビ。
イタリア産の白トリュフ。
高級食材を仕入れた。
お客ににインパクトを与えるため。
赤字覚悟の大勝負。
ネットの書きこみに怒る
夜10時。
帰宅する小林幸司。
軽井沢へ着くのは真夜中。
息子たちはもう寝ている時間。
家に帰ってから食事。
この時期、小林幸司は機嫌が悪かった。
原因はネットの書きこみ。
「値段の割に店の内装がよくない」
「軽井沢の時に比べ小林シェフらしさがない」
無記名の書きこみは無責任だと立腹の小林幸司。
妻・葉子は評判をよくするのは簡単だと言う。
書きこまれた箇所を改善すればいい。
しかし、小林幸司にはそれはできない。
「こうでなければいけない」
小林幸司の理想がある。
若手の悩み
オープンから3か月。
厨房では変化が起きていた。
最年少の安藤が盛り付けを任された。
先輩の桶谷が安藤の手伝い。
厳しい世界。
二人とも小林幸司に惚れて仕事をしていた。
桶谷には何が足りないのか？
12月、店は書き入れ時。
予約客で満席。
安藤は小林幸司の調理を手伝うようになっていた。
桶谷が小林幸司に相談。
「何をやっていけばいいのかわからない」
小林幸司は桶谷の普段の仕事を改善するように言う。
与えられた仕事を完璧にこなせ。
その先に見えてくるものがある。
桶谷は辞める気はない。
まだ結果が出ていない。
小林幸司の危機
2016年。
リピート客の来店が少ない。
悩む小林幸司。
スタッフも動揺。
2月。
小林幸司はスタッフを激励。
「気持ちを前向きにもって」
それは自分にも言っている言葉。
帳簿の仕事がある時。
小林幸司は八丁堀のマンションに泊まる。
夜1時に経理の仕事。
「俺カリスマだから」
カリスマは人前で帳簿をつけない。
これは裏の顔。
妻・葉子さんは経理の仕事をしない。
お金のことをさせたくない。
小林幸司なりの気遣い。
小林幸司の挑戦
2016年6月。
メニューが新しくなった。
今までのおまかせコースをやめた。
取り入れたのは20種類のアラカルト。
料理を選んでもらうスタイルに変更。
自己本位的なところがあったと反省する小林幸司。
しかし、これは妥協ではない。
新しい試み。
桶谷は調理のサポートに昇格していた。
「気持ちを鍛えるってことがわかってきた」
期待していた弟子も育ってきた。
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