セブンルール金山尚子は理想のビールを作る醸造場を実現した


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2017年8月1日のセブンルール。

ビール醸造家、金山尚子(かなやましょうこ)36歳。

東京、北千住の”さかづきBrewing”のオーナー。

金山尚子の七つのルール。

大企業から転向

醸造所を併設した”さかづきBrewing”。

自家製のビールを提供。

金山尚子はアサヒビールに9年間在職。

ビール醸造や新商品開発の仕事をした。

退職したのが2015年。

醸造所の立ち上げを準備。

2016年3月に”さかづきBrewing”をオープン。

朝は熟成と発酵を確認

さかづきBrewing”の朝9時。

金山尚子のいつもの仕事。

ビールの熟成や発酵の進行を確認する。

若い香りがなくなったとか、

味がまろやかに落ち着いたとか。

それが熟成の合図。

ビール作りは数週間

ビール作りにはいくつかの工程がある。

レシピ作り。

  • 仕込み(麦汁作り)
  • 発酵熟成
  • 樽詰め

ここに来るまで数週間かかる。

ビールを好きになったきっかけ

東北大学に在学中の金山尚子

同大学院で微生物について研究。

居酒屋でバイトしていた時のこと。

ビールを飲むサラリーマンを真似てみた。

「カーッ!」

爽快感を感じた。

就職先は大手ビール会社アサヒビール。

大企業には大企業の基準や価値観がある。

自分の作りたいものが作れない。

きっと美味しいと言ってくれるビールを作りたい。

大規模な所ではできないことをしよう。

1 週に1種類は新しいビールを作る

さかづきBrewing”のメニュー。

8種類のオリジナルビール。

この規模としては多い種類。

2016年6月。

開店してからまだ3ヶ月後。

まだ2種類のビールしかなかった。

お客さんにいつも申し訳ありませんと謝っていた。

精神的に限界だった頃。

あるお客さんの言葉に助けられた。

「この2つを飲めるだけで嬉しいです」

涙が出そうだった。

お客さんが減ろうが金山尚子は、この言葉を刻み続けると言う。

回転30分前 PCで作業 

2 ビールの名前は自分で決める

金山尚子のサラリーマン時代。

醸造の先輩から言われたこと。

「ビールを作る時は自分の子供を育てるように」

ビールの名前を作るのも子育ての一環。

風月ペールエール、月の杯ヴァイツェン。

野趣荒涼など

金山尚子は名前に漢字を多用する。

お客さんにビールへ想像を膨らまてほしい。

やれることは自分でやる

結婚6年目の金山尚子

夫と二人暮らし。

夫は会社の同期。

今は夫も退職して金山尚子を支えている。

さかづきBrewing”の開店資金は、

夫からの借り入れ 1100万円

融資 900万円

国の補助金 200万円

クラウドファンディング 114万円

節約の為に壁塗りや醸造設備の設置などを自ら行った。

退職し収入は大幅減少。

でも今はやりたい仕事で生活費が稼げる。

3 夫と休みを合わせない

夫と同じ仕事をしている金山尚子

24時間ずっと一緒。

これはストレス。

ケンカも多かった。

これを解消するために休みをずらした。

一人で好きな時間を過ごすことが大事だった。

これでストレスがかなり減少した。

4 ビールは1杯300ml

ビアガーデンで出されるビール。

パイントは、約568ml。

ハーフパイントは、約284ml。

さかづきBrewing”のグラスは300ml。

ワンサイズにしたのは訳がある。

1パイントだとすごい量になる。

ハーフだとすぐ飲み終えてします。

300mlは多く飲む人にはおかわりしやすい。

ゆっくり飲む人には、

飲み始めの味が変化した頃まで楽しめる。

5 予約で満席にしない

さかづきBrewing”は30席。

すべてを予約で埋めない。

それが金山尚子のルール。

ふとビールが飲みたくなった人の為に、

席を空けておきたいのです。

予約に関しては他にもルールがある。

例えば予約の1組当たりの人数。

上限は8名。

団体はゆっくり飲みたい人の妨げになることもある。

そして時間制限をしない。

酒を飲むスピードは人によって違うものだから。

予約で満席した方が経営は安定するんですけどね。

6 日曜は早く閉店してビールを飲む

さかづきBrewing”の日曜日。

いつもより1時間早めに閉店する。

テーブルの上にはアルミホイルで覆われたビール。

ビールの銘柄を見えない状態で、

味と香りを感性のままに書いて特徴を捉える。

感覚をスタッフと共有化しすり合わせる。

そしてあとは雑談。

おしゃべりしながらビール談義。

7 お客さんの声を一番大切にする

東京の入谷朝顔市。

ビールイベントに参加した金山尚子

普段はイベントはあまり出ない。

接客は得意ではない。

でも、生の声が聞きたい~。

ビールをより良いものにする為。

欲しいのは言葉にならないリアクション。

「あっこれ!」とか「おー」とか。

自分で作るビールで楽しんでほしいのです。

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