セブンルール按田餃子の素材ではなく健康にこだわる経営姿勢


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2018年1月24日のセブンルール。

料理家、按田優子41歳。

東京、代々木上原にある「按田餃子」の店主。

油を使わない水餃子を提供。

今、女性を中心に人気の店。

2018年ミシュランガイドのビブグルマン部門に掲載。

按田優子のセブンルールとは?

1 ひだを作らない

毎日、按田優子は8時から約700個の餃子を仕込む。

1時間後、バイトの大学生が餃子作りに参加。

餃子作りで大事なこと。

餃子のクォリティを保つこと。

餃子作りにかかわるスタッフは日々変わる。

誰が作っても同じレベルを維持しなければならない。

餃子のひだを上手く作れない按田優子。

餃子の形を工夫した。

餃子の皮を二つに折る。

その端と端を握手するように丸く重ねる。

帽子のような餃子が出来上がった。

2 面接では落とさない

11時半に開店する按田餃子。

オープンは6年前。

按田優子が以前書いたレシピ本がきっかけ。

レシピ本に水餃子を掲載。

カメラマンの鈴木陽介さんが気に入ってくれた。

イベントからスタートし、実店舗になった。

最初の客足は遠かった。

その後、女性客が増えてきた。

そして、按田優子は経営するに至ってルールを決めた。

働きたいと来てくれた人とは、まず一緒に働く。

誰でも受け入れて、任せる。

今もアルバイトを募集中。

3 思い出を餃子に包む

小さい頃体力があまりなかった按田優子。

医者から指導しながら食事を改善してくれた母。

按田優子はみるみる元気になった。

食の重要性を知った。

水餃子を始めたのは女性に来てほしかったからである。

そして、按田優子は餃子に思いを乗せる。

香菜と胡瓜の水餃子450円もその一つ。

インドネシアにメノ島がある。

すごく小さな島で薪で調理していた。

胡瓜のサラダの味がとても印象的だった。

それを餃子で再現してみた。

「旅の思い出を翻訳してメニューにしている」

と言う按田優子。

4 イケると思ったら拾う

季節のものを公園で拾う。

銀杏やヨモギ。

時にはゴミ置き場に捨ててある皿や鍋、椅子までも。

貰いものと拾い物が彼女のインスピレーションを刺激する。

5 一人でごはんを食べない

ただのイワシの塩焼きと味噌汁とご飯。

それでも、誰かと一緒に食べたほうが楽しいし美味しい。

そんなほんのちょっとの工夫が食卓を豊かにする。

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6 食材にこだわりすぎない

食材にこだわり過ぎないということにこだわる。

食材の選定は仕入れ業者のプロに任せる。

口出しはしない。

野菜が足りなくなったら平気でスーパーで買うこともいとわない。

高級食材は使用しない。

しかし餃子の皮には、ちょっとした工夫が。

餃子の皮にハト麦の殻ごと焙煎した粉砕粉を練り込んでいる。

鉄分豊富な配分をプロに考案してもらった結果こうなった。

幼いころの食事療法。

その頃に馴染んでいたハト麦。

自分によかったものを顧客と共有する。

食材にはこだわらないが健康にはこだわる。

7 吉野家を目指す

開店から7年。

その記念すべき年に年中無休になった。

年中無休24時間営業の吉野家が理想。

誰かの役に立ちたい。

必要とされたい。

だから、その人が必要とする時間に店は開けておきたい。

そんな思いからの目標は吉野家。

按田餃子(あんだぎょうざ)へのアクセス

  • 東京都渋谷区西原3-21-2
  • 営業時間 11:30 – 23:00 LO 10:30
  • 電話 03-6407-8813

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