セブンルール三澤彩奈のワイン醸造にかけるストイック生活!


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2018年2月27日のセブンルール。

ワイン醸造家、三澤彩奈37歳。

1923年創業の中央葡萄酒の5代目。

2014年イギリスのワインコンクール。

日本人で初めて金賞を受賞。

三澤彩奈が目指すのは心を震わせるワイン。

三澤彩奈のセブンルールとは?

醸造家の仕事は忙しい

2017年9月、山梨県明野。

三澤彩奈は一人でワインタンクを洗浄。

これも醸造家の仕事の一つ。

ワイン醸造家の仕事は多い。

ぶどうの栽培。

収穫時期の見極め。

味の決定。

ワインの発酵管理。

これから収穫と醸造が始まる季節。

1 絶対に日焼けしない

午後にブドウ畑に行く三澤彩奈

畑に着いてまずやること。

日焼け止めを塗る。

車のガラスをミラー代わりで塗る。

帽子はつばの長いキャップ。

長袖のパーカー。

首にはタオル。

絶対に焼かない!

三澤彩奈の意思が感じられる。

女子なのである。

2 一粒一粒目で確認する

白ワイン用の白ブドウ。

手作業で収穫する三澤彩奈

収穫しながら病気の部分を取り除く。

より良い状態にするため醸造所で冷蔵庫で冷やす。

機械で果汁を絞る。

この果汁を発酵させてワインができる。

11月。

赤ワイン用の収穫。

白ワインと違い赤ワインは粒ごと発酵させる。

よりキレイな粒を選別する必要がある。

最適な糖度を待った結果、台風の被害を被った。

粒の多くが雨や風で傷んでしまった。

収穫を見極めるのは賭けに近い。

選別するとブドウの房は半分ほどに小さくなった。

悲しい。

選別したブドウは醸造所で更に選別される。

そして粒だけ取り出される

更にまた粒を目でみて悪いものを取り除く。

この作業が偉大なワインを作る。

繊細な味の源がこの作業である。

「日本のワインの良さが出ればいいと思う」

三澤彩奈の願いはそこにある。

3 カレーは食べない

収穫から醸造までスタッフ総出で作業。

三澤彩奈の母親が夜ご飯を作ってくれることもある。

この日はカレーライス。

しかし、三澤彩奈は別メニュー。

カレーは食べない。

刺激物はティスティングに差し支える。

カレー以外でもキムチやチョコレートも食べない。

甘いものが欲しい時はシュークリームにしている。

悔しい気持ちをバネにする

2006年。

三澤彩奈はフランスボルドー大学醸造学部に入学。

その後、南アフリカのステレンボッシュ大学大学院へ留学。

醸造技術を学んだ。

「日本でワイン作っているの?」

「それって酒なの?」

日本ワインが世界で認知されていない。

悔しい思いをした三澤彩奈

帰国後、甲州ブドウの品質向上に取り組んだ。

糖度が低かった甲州ブドウ。

風味がでにくいと言われていた。

栽培方法を変更し、畑に結果が出た。

2013年に糖度の高いブドウができたのだ。

このブドウで作ったワインが金賞受賞。

「ホッとしました」

だが、これは終わりではない。

常に良いワインを作りたいと三澤彩奈は思っている。

4 白ワインは冷やさない

社内でのワインの勉強会。

今回は酒精強化ワインについて。

酒精強化ワインとは醸造過程でアルコールを加えてもの。

度数が高くなっている。

ラベルを隠して試飲。

香りや酸の強さからの印象を言葉で表す。

どんなワインが世界で作られているのか?

それを知ることも良いワイン作りに繋がる。

試飲時に三澤彩奈が気にすること。

それは「温度」。

楽しむために飲むのなら十分に冷やした方がいい。

しかし試飲では冷やすと香りや味がとりにくくなる。

それと時間かけて作ったものは時間をかけて飲みたい。

そんな想いもある。

5 料理酒にはワインを使う

三澤彩奈は繁忙期には家に帰れないことも多い。

醸造所の近くで寝泊まり。

ワインタンクの前で寝る時もあるので寝袋もある。

時間に余裕がある時は醸造所で自炊。

ブリ大根と豚汁を作る三澤彩奈

日本酒の代わりにワインを使う。

さすが、ワイン醸造家である。

6 心をこめて売りたい

ある日の三澤彩奈

普段とはかなり違う。

シックなレースの付いた黒のワンピース。

シンガポールからきた取引先とのディナーだった。

世界で作られているワイン。

その中から自分が作ったワインを選んでくれた客。

時間を作って会いに行くようにしている。

三澤彩奈はワインショップにも立つようにしている。

心をこめて売りたい。

それが三澤彩奈の心情である。

7 山梨に骨を埋める

三澤彩奈が好きな場所。

山梨県勝沼が一望できるところだった。

子供の頃から見慣れたブドウ畑が見渡せる。

「死んだらブドウ畑に埋めてほしい」

日頃そんなことを口にする三澤彩奈

土壌のカルシウムになって良いブドウを作りたい。

死んだあともブドウのために尽くしたい。

ワインへの想いは世界級である。

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