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2018年4月17日のセブンルール。
京都烏丸御池にある苺のお菓子専門店。
”MAISON DE FROUGE”。
オーナーは渡部美佳(わたべみか)。
美味しい苺と出会い、
OLから転身。
苺のお菓子専門店を立ち上げた。
苺の魅力を最大限引きだしたお菓子を提供。
苺を愛する渡部美佳のセブンルールとは。
1 95％以上熟した苺しか使わない
リボンで結ばれたミルフィーユ。
ベリー類がたくさん乗ったチーズケーキなど。
見た目も麗しいケーキが50種類以上並ぶ、
”MAISON DE FROUGE”。
見ているだけでも幸せな気分になる。
その日仕入れた苺を適材適所に使用する。
例えば、苺のショートケーキ。
サンドされている苺は”おいCべりー”。
生クリームに負けない味わいがある。
てっぺんにある苺は”恋みのり”。
甘みが強調される苺。
苺の仕入れは渡部美佳が吟味して行う。
品種にもよるが95％完熟した苺を仕入れる。
苺は温度でも熟す。
通常出回っている苺は7～8割り熟した状態。
収穫してから完璧に熟すまで3日くらいを想定している。
渡部美佳は直接農家さんと取引。
完熟した状態で手に入れる。
輸送中に熟すものと違って味に深みがある。
2 ショートケーキの苺は4層
大学を卒業後OLをしていた渡部美佳。
「本当にやりたいことを仕事に選んでのかな」
と疑問を持っていた。
そんな時愛媛県の”さちのか”と出会った。
苺菓子専門店の開業を検討していた友人がくれたもの。
とても味が濃くて、衝撃を受けた渡部美佳。
たくさんの人に食べてほしくなった。
OLを辞めた。
2003年にさちのか苺菓子専門店をオープン。
素人二人で始めたお店。
お客さんが来ない時期もあった。
だが、様々なイベントに出店。
百貨店のバイヤーの目に留まり、
口コミで少しずつ人気が出てきた。
オープンから10年。
友人が結婚を機に仕事を辞めた。
渡部美佳は一人で経営しなければならなくなった。
「甘えていたな」と思った。
この業界で生きるために苺に特化した商品を作る。
そう決意した。
今では30種類の苺を仕入れている。
お菓子を作るのはスタッフに任せている。
しかし、レシピ作りは渡部美佳が担当。
特に力を入れたのが、苺のショートケーキ。
生クリームばかりが当たらないように、
どこをカットしても苺が入っている状態にしたい。
苺を4層にした。
どこをカットしても苺がある。
3 昼はあっさりした料理を食べる
ある日の渡部美佳の昼食。
近所にあるパン屋さん。
注文したのは、玉ねぎのスープだけ。
苺は繊細な味。
濃い味のものを食べると味がわからなくなる。
お腹いっぱいの時に味見するのと違うと思う渡部美佳。
仕事中の食事はあっさり済ませる。
その反動が夜に起きる。
家に帰るとポテトチップスが食べたくなったり、
塩辛いものが恋しくなる。
4 苺は横から食べる
岡山県西粟倉村の”あわくら旬の里”。
ここにも渡部美佳の工房がある。
2016年村の新規事業支援プログラムに応募。
苺への熱意が買われ採用。
村の支援を得て、輸送可能なケーキを作っている。
ケーキはスタッフが担当。
しかし、苺ジャムは渡部美佳が担当している。
苺ジャムの原料は3つ。
苺、砂糖、レモン。
シンプルだからこそ味の調整が難しい。
苺の種類によっても細かな調整が必要になる。
だから、自分の舌で確認しながら作る。
渡部美佳の苺の食べ方は独特。
苺を横にした状態で食べる。
中の色具合、水分量を確認。
全体を食べることでその苺の特徴を掴みやすくなる。
5 年齢は秘密にする
苺の実を仕入れている渡部美佳。
しかし、苺のことをもっと知りたい。
最近では生態や遺伝子についても勉強している。
農家さんや研究者の方に話を聞きに行く。
相手よりも自分の方が年上の時もある。
年上である為に相手に気を遣わってほしくない。
だから、年齢を秘密にしている。
6 愛されて育った苺を買う
気になった苺があれば農園まで出向く。
それが渡部美佳のスタイル。
管理の仕方を見るとわかることがある。
「人柄が苺の味を決める」と言う。
苺はとても手がかかる植物。
ビジネス的な人と愛情をかけている人では差が出る。
愛情深い農家さんは苺に声をかけるらしい。
愛情を込めて育てられた苺を買う渡部美佳。
手をかけた人が得をする。
そんな業界を目指している。
7 無いものは自分で作る
岡山の工房から10キロの地点。
何もない土地。
ここに3棟のビニールハウスを建てる。
渡部美佳は苺を作ることを始める。
「あ これ美味しいな」と思う苺がある。
しかし、収穫量が少ない。
「欲しかったら、自分で作るしかない」
それがきっかけになった。
夏と秋に穫れる苺でも美味しいものがある。
それを知ってほしい。
これが渡部美佳の原点なんだな。
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