セブンルール出島光は女性で最年少のミシュラン2つ星料理長


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2018年6月12日のセブンルール。

大阪にある”一汁二菜うえの 箕面店”。

旬の食材にこだわった本格的な日本料理店。

2018年ミシュランガイドで二つ星。

2017年女性として初めての料理長が誕生した。

料理長、出島光26歳。

初めての女性による料理長、しかも最年少。

出島光のセブンルールとは?

1 開店前にラジオを聴く

朝9時。

出島光の仕事は出汁作りから始まる。

コース料理の味付け、

盛りつけのチェックなども出島光の仕事。

受け継がれた味に出島光の味をプラス。

例えば、鯛の出汁茶漬け。

土佐醤油と炒った胡麻で香りを出す。

鶏の西京焼きは甘酢でさっぱりと。

仕込み中、調理場にはラジオが流れる。

出島光はお客さんの前で調理することもある。

ラジオはそんな時の話のネタになる。

2 仕事中は鬼になる

夜の営業。

調理場が一日で一番忙しくなる時間。

お客さんの食べるペースを考えて配膳。

ペース配分も出島光の仕事である。

仕事中は鬼になる。

女性だからと、優しくしない。

日本料理は男社会。

女子の話を聴かない人もいる。

そんな人にはムカつく出島光。

叱る時は叱る。

容赦はしない。

3 毎日15分 昼寝する

2010年。

出島光は大阪の辻調理師専門学校へ入学。

2年生の時、

調理師養成施設調理技術コンクールで最高賞。

2012年に”一汁二菜うえの”に就職。

しかし、わずか1か月で退職。

先輩と上手くいかなかった出島光。

その後、居酒屋へ転職。

だが、やはり日本料理をやりたい。

”一汁二菜うえの”の店主上野法男に相談。

出島光に料理のセンスがあると知っていた上野。

「このまま故郷へ帰すのも、他の店に行かせるのは中途半端」

出島光は再び”一汁二菜”に戻ることになった。

戻ってから出島光には迷いはなかった。

ある日のまかない料理。

アボカドとチーズのサンドイッチ。

食事の後に出島光がすること。

それは、15分の昼寝。

ずっと立ちっぱなしの仕事。

体力的に限界になる。

15分の昼寝が必要。

他の従業員も同じように昼寝する。

4 月に1回 おやっさんに奢ってもらう

店から10分ほどの一人暮らしの部屋。

出島光の部屋は1K。

冷蔵庫の中はスカスカ。

家でごはんは食べない

1992年石川県白山市に生まれた出島光。

保育園の頃から料理を始める。

小学生の時には料理人になることを決めていた。

「いつか地元で店を持ちたい」

夢の為に倹約をする出島光。

毎月おやっさん(店主)に奢ってもらう。

若い出島光だけでは行きづらい店に連れていってもらう。

それは勉強のため。

和食だけでなくイタリアンも中華も行く。

5 出された料理は早く食べる

出島光の休日は週に一度。

大抵は友人と食事に行く。

出島光は友人と比べると、

食べるのがとっても早い。

1皿1分ほどで平らげる。

料理は出された時が美味しい時。

出された料理は早く食べる。

出島光は2年前に比べて5キロ増えた。

6 毎月新しいメニューを作る

営業後。

系列店の料理長と新しいメニューを打ち合わせ。

”一汁二菜うえの”の料理は季節感を重視。

メニューは毎月変わる。

紅葉のシーズンの時だけ来るお客様もいる。

同じメニューだとダメ。

”うえの”のベースを脱線してもいけない。

名店の味に新しい風を吹きこむ。

それが出島光の大事な仕事である。

7 下っ端の仕事もやる

卵の殻割り。

盛り付け。

接客。

洗い物。

掃除。

料理長になっても出島光は率先して行う。

男社会。

初めての女性料理長。

下の子が付いてきてくれるか心配だった出島光。

「私がすることで下の子が付いてきてくれる」

その思いは通じている。

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