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2018年6月12日のセブンルール。
大阪にある”一汁二菜うえの 箕面店”。
旬の食材にこだわった本格的な日本料理店。
2018年ミシュランガイドで二つ星。
2017年女性として初めての料理長が誕生した。
料理長、出島光26歳。
初めての女性による料理長、しかも最年少。
出島光のセブンルールとは？
1 開店前にラジオを聴く
朝9時。
出島光の仕事は出汁作りから始まる。
コース料理の味付け、
盛りつけのチェックなども出島光の仕事。
受け継がれた味に出島光の味をプラス。
例えば、鯛の出汁茶漬け。
土佐醤油と炒った胡麻で香りを出す。
鶏の西京焼きは甘酢でさっぱりと。
仕込み中、調理場にはラジオが流れる。
出島光はお客さんの前で調理することもある。
ラジオはそんな時の話のネタになる。
2 仕事中は鬼になる
夜の営業。
調理場が一日で一番忙しくなる時間。
お客さんの食べるペースを考えて配膳。
ペース配分も出島光の仕事である。
仕事中は鬼になる。
女性だからと、優しくしない。
日本料理は男社会。
女子の話を聴かない人もいる。
そんな人にはムカつく出島光。
叱る時は叱る。
容赦はしない。
3 毎日15分 昼寝する
2010年。
出島光は大阪の辻調理師専門学校へ入学。
2年生の時、
調理師養成施設調理技術コンクールで最高賞。
2012年に”一汁二菜うえの”に就職。
しかし、わずか1か月で退職。
先輩と上手くいかなかった出島光。
その後、居酒屋へ転職。
だが、やはり日本料理をやりたい。
”一汁二菜うえの”の店主上野法男に相談。
出島光に料理のセンスがあると知っていた上野。
「このまま故郷へ帰すのも、他の店に行かせるのは中途半端」
出島光は再び”一汁二菜”に戻ることになった。
戻ってから出島光には迷いはなかった。
ある日のまかない料理。
アボカドとチーズのサンドイッチ。
食事の後に出島光がすること。
それは、15分の昼寝。
ずっと立ちっぱなしの仕事。
体力的に限界になる。
15分の昼寝が必要。
他の従業員も同じように昼寝する。
4 月に1回 おやっさんに奢ってもらう
店から10分ほどの一人暮らしの部屋。
出島光の部屋は１K。
冷蔵庫の中はスカスカ。
家でごはんは食べない
1992年石川県白山市に生まれた出島光。
保育園の頃から料理を始める。
小学生の時には料理人になることを決めていた。
「いつか地元で店を持ちたい」
夢の為に倹約をする出島光。
毎月おやっさん(店主)に奢ってもらう。
若い出島光だけでは行きづらい店に連れていってもらう。
それは勉強のため。
和食だけでなくイタリアンも中華も行く。
5 出された料理は早く食べる
出島光の休日は週に一度。
大抵は友人と食事に行く。
出島光は友人と比べると、
食べるのがとっても早い。
1皿1分ほどで平らげる。
料理は出された時が美味しい時。
出された料理は早く食べる。
出島光は2年前に比べて5キロ増えた。
6 毎月新しいメニューを作る
営業後。
系列店の料理長と新しいメニューを打ち合わせ。
”一汁二菜うえの”の料理は季節感を重視。
メニューは毎月変わる。
紅葉のシーズンの時だけ来るお客様もいる。
同じメニューだとダメ。
”うえの”のベースを脱線してもいけない。
名店の味に新しい風を吹きこむ。
それが出島光の大事な仕事である。
7 下っ端の仕事もやる
卵の殻割り。
盛り付け。
接客。
洗い物。
掃除。
料理長になっても出島光は率先して行う。
男社会。
初めての女性料理長。
下の子が付いてきてくれるか心配だった出島光。
「私がすることで下の子が付いてきてくれる」
その思いは通じている。
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