キセキの食堂札幌とんかつ玉藤が復活した仕組みと裏メニュー


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2018年6月14日放送のキセキの食堂。

札幌のとんかつ店再生の物語。

訪れたとんかつ玉藤は1952年創業。

今年で66年目を迎える札幌で最も古い老舗。

老舗とんかつ店が不振に陥った訳

もともとはお菓子の壺屋の経営で札幌狸小路がその発祥。

しかし90年代のファミリーレストランの影響を受けメニューを多角化。

その為、とんかつの味を求める常連離れがおこり店は経営不振に。

そこで立て直しを任されたのが(株)どうきゅうの斉藤敏晴取締役。

取った作戦は原点回帰。

それは、とんかつに集中する店。

とんかつ以外のメニューは無し。

とんかつを五感で味わってもらう

店のキッチンをオープンスタイルにし職人の仕事を見てもらう。

来ていただいたお客様に五感でとんかつを味わってもらう。

しっかり、とんかつ好きが通える超とんかつ専門店に生まれ変わった。

そして13年経った今、札幌・千歳に10店舗。

海外店としてハワイにもオープンするほどに成長。

とんかつ玉藤のこだわり

現在の名物はロースかつ定食。

180g 1,560円。

契約農家で育てられた特産の豚肉を贅沢にカット。

パン粉は特注の食パンを4日間熟成。

昔から使っている粉砕機で粗目のパン粉に。

そして注目の銅鍋。

深さ40㎝以上ある銅鍋は玉藤専用の特注品。

銅は全体に均等に熱が回る特性がある。

だから大量の油でも温度差によるムラができない。

厚い肉でも、中までしっかり火が通るという訳。

揚げ時間は7~8分。

不思議と油はねがないのは肉に水分が少ないため。

肉から水分を抜くため18日間熟成。

パン粉がサボテンの花のように咲いたらできあがり。

また胃もたれしないのには訳がある。

ナタネ、トウモロコシ、油ヤシの3種類の植物油をブレンドした体に優しい油だから。

そして、嬉しいのが「今月の変わり御飯」「季節の五穀御飯」「ゆめぴりか」と3種類からご飯を選べてお代わり自由。

お腹一杯食べられます。

常連だけが知る裏メニュー

老舗のカツ丼。

何故、裏メニューなのか?

揚げ鍋は一杯歩けるど、煮るコンロが少ない。

だから大量注文に対応できない。

ゆえに裏メニューという訳。

玉藤が大切にしているのは安心安全。

お客様の見える場所でご飯を炊く。

ゆめぴりかの袋をディスプレイする。

使っているキャベツを棚に置く。

すべてを見える化して、お客様に正直な商売をする。

それが玉藤の生きる道。

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