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2018年6月14日放送のキセキの食堂。
札幌のとんかつ店再生の物語。
訪れたとんかつ玉藤は1952年創業。
今年で66年目を迎える札幌で最も古い老舗。
老舗とんかつ店が不振に陥った訳
もともとはお菓子の壺屋の経営で札幌狸小路がその発祥。
しかし90年代のファミリーレストランの影響を受けメニューを多角化。
その為、とんかつの味を求める常連離れがおこり店は経営不振に。
そこで立て直しを任されたのが(株)どうきゅうの斉藤敏晴取締役。
取った作戦は原点回帰。
それは、とんかつに集中する店。
とんかつ以外のメニューは無し。
とんかつを五感で味わってもらう
店のキッチンをオープンスタイルにし職人の仕事を見てもらう。
来ていただいたお客様に五感でとんかつを味わってもらう。
しっかり、とんかつ好きが通える超とんかつ専門店に生まれ変わった。
そして13年経った今、札幌・千歳に10店舗。
海外店としてハワイにもオープンするほどに成長。
とんかつ玉藤のこだわり
現在の名物はロースかつ定食。
180g 1,560円。
契約農家で育てられた特産の豚肉を贅沢にカット。
パン粉は特注の食パンを4日間熟成。
昔から使っている粉砕機で粗目のパン粉に。
そして注目の銅鍋。
深さ40㎝以上ある銅鍋は玉藤専用の特注品。
銅は全体に均等に熱が回る特性がある。
だから大量の油でも温度差によるムラができない。
厚い肉でも、中までしっかり火が通るという訳。
揚げ時間は7~8分。
不思議と油はねがないのは肉に水分が少ないため。
肉から水分を抜くため18日間熟成。
パン粉がサボテンの花のように咲いたらできあがり。
また胃もたれしないのには訳がある。
ナタネ、トウモロコシ、油ヤシの3種類の植物油をブレンドした体に優しい油だから。
そして、嬉しいのが「今月の変わり御飯」「季節の五穀御飯」「ゆめぴりか」と3種類からご飯を選べてお代わり自由。
お腹一杯食べられます。
常連だけが知る裏メニュー
老舗のカツ丼。
何故、裏メニューなのか？
揚げ鍋は一杯歩けるど、煮るコンロが少ない。
だから大量注文に対応できない。
ゆえに裏メニューという訳。
玉藤が大切にしているのは安心安全。
お客様の見える場所でご飯を炊く。
ゆめぴりかの袋をディスプレイする。
使っているキャベツを棚に置く。
すべてを見える化して、お客様に正直な商売をする。
それが玉藤の生きる道。
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