セブンルール田中嘉織の阿波や壱兆は人が驚くそうめんを作る


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2018年7月17日のセブンルール。

そうめん専門店店主、

田中嘉織48歳。

東京、東中野西口にある、

「阿波や壱兆」のオーナー。

徳島県出身。

徳島の特産、半田そうめんを使用。

一般的なそうめんの1.5倍の太さ。

ラーメンにもパスタにも化けることができる。

そうめんの奥深さを伝えようとしている。

田中嘉織のセブンルールとは?

1 人が驚くそうめんを毎日作る

「阿波や壱兆」の定番メニューは5種類。

田舎ぶっかけ、すだちそうめんなど。

その他に、日替わりそうめんがある。

旬のものや、朝観たテレビの料理などをヒントに、

田中嘉織が新しいそうめんを考案。

取材した日は天気予報は夏日。

冷麺風にと考えて、”フルーツキムチ冷麺”。

オリジナルは300種類以上。

コンセプトはお客さんに驚きを与えること。

正月の日替わりメニューは”福笑い温めん”だった。

おかめそばをイメージして作った。

伊達巻のほっべ、メンマの鼻、

かまぼこと黒豆の目、シイタケで眉。

思わず笑える楽しい麺が出来上がった。

2 料理には母の出汁を使う

看板メニューの”田舎ぶっかけ”。

錦糸卵、鳴門わかめ、カニカマ、干しシイタケ。

青ゆずと出汁をかけたそうめん。

田中嘉織の母の味である。

田中嘉織の故郷は徳島県南部の海部郡。

子供の頃は母親の作るそうめんが嫌だった。

憧れていたのは木の桶に貼られた氷水。

中には白く美しいそうめん。

そして、大事なのが添えられたサクランボ。

田中嘉織は進学を機に上京。

友人に母のそうめんを振る舞った。

とても美味しいと喜ばれた。

意外な反応だった。

薄い色の出汁に抵抗がなかったのが嬉しかった。

「いつかそうめん専門店を開きたい」

漠然と思った田中嘉織。

後押ししたのは関東の徳島県人会、当時の会長の言葉。

「やってみなさいよ」

39歳で開店。

外食産業どん底の時期。

やめなさいとも言われた。

味のベースは母の出汁。

鰹節、煮干し、昆布、干し椎茸を使用。

徳島産の醤油、酒、みりんを加えてさっぱり。

その出汁で煮物お浸しドレッシングも作る。

万能出汁である。

3 サワーはトリプル

夜の営業中の8時半。

息子の拳斗さん20歳がやってきた。

職業は映像と音楽、それらの編集をする会社のアシスタント。

拳斗さんは昨年アメリカ留学から帰国。 

田中嘉織は息子拳斗さんと二人暮らしという訳。

拳斗さんはお店が落ち着いてる時間帯に食事をしに訪れる。

拳斗さんの望み。

自分が店を継ぐよりは海外に母の店の出汁を売りに行きたい。

休日には親子二人で酒を飲みに行くほど仲がいい。

しかし、息子拳斗さんの思春期にはケンカが絶えなかった。

押し問答になってアパートの廊下の壁に穴をあけたり。

またある日は、母が酔って玄関で寝そべって平泳ぎしていたり。

そんな彼女が自分に与えた呑みのルール。

市場調査もかねての食事はすぐお腹が一杯になる。

だから濃いめのお酒を数杯抑えて呑む。

それが彼女の呑みのルール。

例えばウォッカがショットの3杯分の特製サワー。

あっという間に酔うんだ。

4 大工仕事は父に頼む

テンポス 新宿店。

業務用厨房機器の店。

今日は、そうめんを入れるどんぶり鉢を買いに。

そうめんが白だから、どんぶり鉢は濃いめの色を選択。

また店内改修作業は父親の手をかりる。

徳島から電動ドリルを持参。

定年後、趣味で日曜大工を始める。

その腕はプロ顔負け。

薬味の青ゆずや徳島の特産品も両親が運んでくる。

5 出汁の濃さは、お客さん好みに!

お出汁の濃さは調整できます。

飲み干せるレベルに調整したい。

色々な好みの人がいる。

お客それぞれの好みにあわせる。

お客のその日のコンディションも考慮。

酔っている常連さんには勝手に味を微調整。

6 息子に手作り弁当を持たせる

息子のバイト先で食べる弁当を作る。

そうめん屋を始めた時、息子は小6。

淋しい思いをさせた。

だから息子の弁当作りは罪滅ぼし。

息子は時間があれば店の掃除。

自炊はあえてしない。

母親が作る料理には勝てないから。

7 朝9時にお客さんを入れ替える

3年前から1号店の阿波や壱兆は24時間営業を始めた。

家賃は24時間以上いても良いほど払っている。

半分閉めてるのがもったいない。

それが24時間営業の理由。

しかし、ひとつ、問題が。

呑む客とランチのお客が重なる時間帯の客筋の競合。

今年から新しいルールを提案

深夜から午前8時までに来店したお客さんは、

午前8時がラストオーダー。

午前9時には帰ってもらう。

呑んでる人の気持ちが解るだけに心苦しい気持ちはある。

しかし、お酒なしのお客さんには、ゆっくり食べてもらえるメリットも。

全く経験のなかった飲食業界に飛び込んで9年。

田中嘉織はそうめんの可能性をまっすぐに信じ広めてきた。

自分の思い付きが、見知らぬ人を幸せにする。

夏に食べる麺だと思われていたそうめん。

そんな既成概念を次々と破ってきた田中嘉織。

変わり種でなくなる新たな価値への挑戦は続く。

 

 

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