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2018年7月3日のこの差って何ですか？
外国人が疑問に持つゴマ油の違い。
色の薄いゴマ油と色の濃いゴマ油。
この差って何か知っていますか？
ゴマ油の原料は外国産
愛知県蒲郡市にある”竹本油脂”。
ゴマ油の製造は290年以上。
色の薄いゴマ油と色の濃いゴマ油の違いを教えてもらう。
二つの色の差は製造工程にあり。
では、いざ見学！
工場に運ばれた大量のゴマ。
なんと18トン！
このゴマは国産ではない。
アフリカのナイジェリア産。
ナイジェリア産以外でも世界25か国のゴマを使用。
国産のゴマは1年間で約200トン生産される。
これは1日に使用されるゴマとほとんど同じ。
国産のゴマでは賄えない。
ゴマ油ができるまで
原料のゴマは白ゴマが中心。
しかし、黒ゴマも白ゴマも油にすれば同じもの。
ゴマ油の色の違いは原料ではない。
さて、製造過程はどうか。
1 選別
篩(ふるい)にかけてゴミなどを取り除く
2 圧搾機で搾る
3 ろ過
不純物を取り除く
4 瓶詰
色が濃いゴマ油を作る為には
色の濃いゴマ油の場合、上の工程にプラスαがある。
”選別”の後。
焙煎を行っている。
熱風で20～30分間。
濃い色が付くまで焙煎。
色以外の差
色の薄いゴマ油と色の濃いゴマ油。
その差は色だけではない。
香りも違う。
いわゆるゴマ油の香り。
これは濃い色のゴマ油特有。
色の薄いゴマ油は無臭。
ゴマ油っぽくない⁈
色の薄いゴマ油の利用法その1
色の薄いゴマ油。
どうやって利用すべきなのか？
東京、千駄ヶ谷にある創作フレンチ”ル・リール”。
オーナーシェフの堀知佐子さんに聞いてみた。
お店で出すサバの香草焼き。
これに色の薄いゴマ油を活用している。
まずはサバの切り身。
臭みをとる為に強めに塩を振る。
次に刷毛で色の薄いゴマ油を塗る。
塗ることでコーティング。
水分や旨みを閉じ込める。
香りのない色の薄いゴマ油。
魚の味を壊すことがない。
250℃のオーブンで15分焼く。
ゴマ油なしだと、サバの身がパサつく。
ゴマ油ありだと、照りがあるし身がふっくら。
色の薄いゴマ油の利用法その2
次に教えて貰ったのは、洋菓子店。
千葉県、市川市の”海風堂”。
シフォンケーキにゴマ油を使っている。
材料は卵黄や小麦粉など。
しっとりさせる為通常は溶かしバターを入れる。
しかし、バターだと時間が経つと生地が固くなる。
ゴマ油だと冷めても固まらない。
生地が固くならないで済む。
香りがないのでケーキの味を損ねない。
160℃のオーブンで約40分焼いて出来上がり。
ゴマ油を使用したケーキは軽い。
味も違う。
バターを使用したケーキは普通のスポンジに感じるくらい。
ふわふわしっとりのシフォンケーキができるのです。
すっごい！
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