ゲンバビト久保田寛サントリー醸造技師長はビールの味を守る


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2018年8月26日のゲンバビト。

真夏に飲むビールは美味しい。

そこには隠された努力があった。

ビールの美味しさを守る人たちを紹介。

ビールの味を守る人

サントリー天然水のビール工場、

東京武蔵野ブルワリー醸造技師長。

久保田寛43歳。

朝8時に徒歩で出社。

サントリーのブルワリーは4カ所。

毎日4カ所のビールを官能評価する。

官能評価とは、

人間の感覚によって製品の品質を検査すること。

久保田を含めた5人で行う。

天候などの影響で工場の味は微妙に変わる。

その違いを確認して製造を微調整。

久保田の味覚を検証

用意されたのは10個のコップ。

天然水と水道水がランダムに入っている。

久保田寛に中身を当ててもらう。

天然水の数は伝えていない。

久保田は全て当てることはできるのか?

水を口に含んで味を確認。

コップの前に置かれた正解の紙をめくる。

緊張。

見事全て正解。

微妙な味の違いを感じることができた。

刺激は摂らない

久保田寛は昼休み一人仕事場にいる。

他の人は昼食に出かけてしまった。

久保田寛はお昼ごはんを食べない。

一日平均350ml缶を3本飲んでいる。

それだけでお腹がいっぱい。

朝食は刺激物は摂らない。

整髪料や柔軟剤も香りの少ないものを使う。

嗅覚を鈍らせないための努力。

麦汁の検査

試飲はビールだけではない。

麦汁の試飲もする久保田寛。

ある麦汁の香りが薄い。

ホップ注入のタイミングを調整。

ホップは後で入れた方が香りが残る。

こうしてビールの味は守られている。

美味しさを守る人

シニア樽生アドバイザー、

前原健二37歳。

飲食店でビールの品質を維持する。

明後日オープンする店を訪問。

店長に普段通りのビールの注ぎ方をしてもらう。

美味しそう。

このビールをもう一段回美味しくさせる技を伝える。

美味しいビールの注ぎ方。

ビールと泡の黄金比率は7:3。

まずは昔式と言われる注ぎ方。

グラスの底にビールを当てて衝撃で泡を作る。

これでも美味しい。

理想はクリーミーな泡、”神泡”。

ビールグラスは斜め45度。

徐々に起こして、

クリーミーな泡を液面近くから注ぐ。

泡を多めに注いで粗い泡を流し落とす。

味の違いはかき混ぜるとわかる。

昔式の方はかき混ぜても変化はない。

神泡の方はかき混ぜると泡が湧き出る。

次から次と出る泡がグラスから溢れ出る。

神泡は炭酸ガスを逃さない蓋の役割をする。

神泡の方を店長に飲んでもらった。

飲んでも泡が蘇る。

いつまでも泡が残っている。

飲み干したグラスに泡のリングがある。

これが、”エンジェルリング”。

幅によって一口のビールの量がわかる。

ビールのおかわりの声かけの目安になる。

定期的にお店を訪問

1か月前に開店した店を訪問する前原健二。

ビールの味が維持されているのかを確認する為だ。

お店でのはお客の評判は上々。

前原健二の顔がほころぶ。

では、恒例の注ぎ方をチェック。

泡が細かくクリーミー。

キレイな注ぎ方をしている。

しかし、実践されていない場合もある。

それはすごく寂しく悲しい。

新たに提案をする。

注ぎ方以外でも注意が必要

ステーキ屋ビーフアップトーキョー。

前原健二はビールサーバーの点検に来た。

ビールの注ぎ方をチェック。

上手に入れている。

しかし、グラスに気泡が付いている。

グラスの内側に油汚れが残っている証拠。

前原健二は持参した油汚れのあるグラスで説明。

グラスにビールを注ぐと、

内側にぎっしりと気泡が付着した。

この気泡があると泡が粗くなる。

蓋の役割をなさないのだ。

従業員に洗浄の仕方をレクチャーした。

4時間後。

仕事後に前原健二はまたステーキ屋へ行く。

食事を兼ねての訪問である。

アドバイス通りのビール。

そして、美味しいステーキ。

嬉しい瞬間である。

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