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2019年2月24日の情熱大陸。

ラーメン店主、大西益央42歳。

”TSURUMEN　Davis”。

アメリカ、ボストンにある。

2018年4月にオープン。

そして、季節は冬になった。

氷点下のボストンで行列ができる店になった。

強気の値段設定

”TSURUMEN　Davis”のラーメンは高い。

醤油ラーメンは、15ドル(約1660円)。

スパイシー白湯ラーメンは、17ドル(約1880円)。

味付けは日本的。

「自分が美味しいと思うラーメンを提供する」

それが大西益央の信念。

ユニークな営業方針

”TSURUMEN　Davis”はちょっと変わった店である。

営業は1000日で打ち止め。

5年後には店をたたむのだ。

200日を一区切りにしてメニューを一新させる。

「終りを決めることで本気になれる」

大西益央の言葉。

一日を大切にするためのルールってこと。

スープは日本よりも美味しい

午前6時半。

大西益央は店で床掃除を始める。

モップは使わない。

雑巾がけである。

掃除が済んだら、仕込みが始まる。

まずは、スープ作り。

デラウェア州の平飼いの鶏ガラを使う。

実は、ボストンの方が美味しいスープが作れる。

その秘密は、鶏ガラにある。

鶏ガラなのに大きなモモ肉が入っている。

結構アメリカは適当である。

利尻昆布を一晩漬け込まれた出汁。

鶏の脚を煮込んだスープに利尻昆布の出汁を加える。

そして、大量の鶏ガラを更に加える。

2時間位炊いたら、また鶏がらを加える。

大西益央は添加物を使わない。

本当に贅沢に鶏がらを使う。

スープの完成まで4時間かかる。

その間に大西益央はヨガを始めた。

作れるものは自分で作る

週の半分は午後6時から8時まで営業。

金曜から日曜までは昼からの営業。

自家製麺はカナダの小麦粉とメキシコの塩を使用。

カバーをかけて1時間ほど寝かせる。

アメリカの方が乾燥しているので、

熟成に時間がかかる。

チャーシューの肉はカナダ産。

メンマも自家製。

アシスタントのモルガン・オートゥ。

フレンチレストランを辞めて大西益央に弟子入り。

スープを漉すモルガン。

シノワをあまり上に上げないと注意する大西益央。

上に上げると空気が入り、スープが濁るのだ。

「大西さんは品質を大事にしているし、

　僕らに学ぶ機会も与えてくれます」

大西益央のラーメンに対する姿勢、

人に対する姿勢に惚れているようだ。

”愛”が理念

開店前に行列ができる。

現地採用のアルバイトも揃い、まもなく開店。

大西益央が開店前にスタッフに声をかける。

「我々の理念は「愛」です。

　目的は1000日間の営業を楽しむこと」

1日の売り上げ目標は110杯。

午後6時オープンした。

「いらっしゃいませ」と元気な声で迎える。

忙しいときでも仕事は丁寧にする。

平ザルで麺を切る大西益央。

ラーメンを食べる客たちが笑顔になる。

常連客には一度に3杯も食べる人もいる。

大西益央のラーメンは愛されている。

従業員を疲れさせない

店の席数は17。

前払い方式。

営業を終え、9時前には店を出る。

店員と飲みに行く大西益央。

従業員が精一杯働く姿はいい。

しかし、疲れた姿をお客には見せられない。

元気で働ける環境を作るのもお客のためでもある。

ラーメンでアメリカ人を振り向かせる

大西益央は映画「タンポポ」に感動。

2007年大阪市鶴見区に「鶴麺」をオープン。

2014年ハワイに進出、

2016年ノースカロライナにも進出。

しかし上手くいかなかった。

借金を背負って苦しかった時。

父親がガンで亡くなった。

食が細い時でもラーメンを食べてくれた父。

美味しいものは人を幸せにすると実感した大西益央。

ラーメンでアメリカ人を振り向かせたい。

その気持ちで新しい店をオープンさせた。

それに妻の綾子さんも付いてきてくれた。

「不安より行けばなんとかなるだろうと思った」

月曜は定休日。

大西益央は1日父親として過ごす。

始めの一区切り

1月20日に営業200日目を迎えた。

大西益央は開店前に店の前を除雪。

最初の節目の日はとても寒い日だった。

それでも開店1時間前から行列ができた。

特別な日だと客も知っていた。

これで今までのメニューとお別れする日。

通常の3倍売れた。

こんなに売れたことに感極まる大西益央。

ラーメンに感謝した一日だった。

香りは記憶に残る

再オープンまで2週間。

それまでに新しいメニューを考案する。

ヒントを掴むため大西益央は京都へ向かった。

老舗料亭、菊乃井本店。

食事後、店主の村田吉弘が来てくれた。

二人は周知の仲。

「全部の皿にそれぞれの香りがある」

それに感銘したと話す大西益央。

今までは、敢えて香りを避けていた。

しかし、村田吉弘は「においは記憶に残る」と言う。

新しいメニューのヒントが見えた。

マツタケで勝負

どの香りをラーメンに活かすのか？

大西益央はマツタケと決めた。

干しマツタケを戻しメンマの代わりに添えた。

スダチのスライスも添えて、試食。

しかし、納得できない。

香りの押し売りになったようだ。

再スタートまであと3日。

大西益央は薄いワンタンの皮を作る。

具材にマツタケを入れる。

試食。

マツタケはアメリカでは珍しい素材。

20ドルくらいになってしまう。

それでも笑顔で帰ってもらえるのか？

営業201日目

新しいメニューができた。

干し松茸のワンタン麺、20ドル(約2210円)。

鶏とマツタケのスープ。

麺は平打ちにした。

2月8日、営業201日目。

待ちかねた客たちが列を作っている。

「すごくいいね」

「キノコの風味を気に入ってくれた」

お客たちの反応にほっとする大西益央。

この緊張感を持ちながら大西益央は働き続ける。