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2019年2月8日のニッポンのミカタ!。
八ヶ岳でジビエ料理を提供する”仙人小屋”。
行きたいけど遠い。
能登の伝統料理”巻鰤”はいつか食べたい。
今すぐ食べたいものは東京茅場町にあった。
ビジネスマンの胃袋を掴んだ店
東京都日本橋茅場町。
商社が多い街に老舗の店がある。
”鳥徳”。
客のほとんどはビジネスマン。
満席で断られることもしばしばある大人気の店。
焼き鳥が美味い店だが常連が薦めるのは、
クリカラ焼き（うなぎ) 450円也。
うなぎも美味しいらしい。
だが、名物はほかにある。
特に冬の寒いシーズンに食べたいもの。
鶏鍋。
味の決め手は店主
4代目店主は鍋島孝太郎さん52歳。
名物”鶏鍋”の割下は店主が作る。
これが”鶏鍋”の重要な味を決める。
番組スタッフが恐る恐る作り方を聞くと、
教えてくれた！
材料は砂糖、みりん、かつおだしと醤油。
それに親鳥の鶏ガラ。
親鳥だからこそ味に深みが出る。
鶏ガラで作ったスープも加え煮る。
これで割下ができる。
だが、残念なことだがこれだけでは店の味は出ない。
決め手は店主の舌だった。
店主が長い間に覚えた味を微調整。
これが一番の秘密の味。
鶏肉のすき焼き
さあ、鶏鍋を食べてみよう。
黒く丸い鉄鍋に鶏の脂をなじませる。
最初は千住ネギ。
次に皮付きの鶏むね肉を焼く。
皮と身の間の脂が美味しい。
次に割下。
つまりは鶏肉のすき焼き版。
レバーと鶏もものつくね。
焼き豆腐に、白滝 エノキダケ、春菊。
生卵に付けていただきます
1人前2100円也。
庶民の味方
明治時代。
巷では牛鍋が流行。
しかし、庶民には遠い存在。
初代店主の徳太郎は安価な鶏鍋を考案した。
これが”鶏鍋”のはじまりとなる。
〆めはおじや
鶏鍋でお腹がいっぱい。
しかし、これだけでは終わらない。
鶏の味が染みこんだ鍋に残った割下。
これにご飯をいれて卵でとじる。
アサツキをいれて”おじや”のできあり。
これは美味いでしょう。
満腹なのに美味しく食べられそうです。
美味しさの為の一仕事
”鳥徳”は夜10時に閉店。
店主の鍋島孝太郎さんは厨房にいた。
キレイに洗った鶏鍋の丸い鉄鍋。
これを火にかけて水分を飛ばしている。
水分が飛んだら、鶏脂を引いて錆を防止する。
この作業を20分。
翌日の鶏鍋の美味さにつながっている。
かあ～、行きたいな～。
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