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2019年3月4日のyouは何しに日本へ。
チェコのプラハから来たyou。
日本へ来た目的は？
ラーメン学校に通うこと！
IT企業の若き部長がラーメン屋を夢見る。
1週間合宿に密着！！
1週間48万円！
チェコから来たyou、ヤンさん26歳。
名古屋で食べたラーメンに感動。
チェコでラーメン屋さんを作りたいと思った。
ラーメンの基礎から教えてくれる”食の道場”。
1週間48万円！
高い～。
でも、卒業生の中にはミシュランに掲載された人もいる。
そのうち2人は本当の素人。
ヤンさんも調理は素人。
でも、ミシュランも夢ではない！
IT企業からラーメン店⁈
ヤンさんは、学校の成績は常に上位。
難関の国立大学にも入学した。
第一希望のIT企業にも就職できた。
ソフトエンジニアとして携帯のアプリを開発。
26歳ながら部長でもある。
しかし、ヤンさんはラーメンに出会ってしまった。
それが4年前。
以降、年に2回は来日。
それはラーメンを食べるためだった。
そしてカウンター席で衝撃を受けた。
チェコのレストランは厨房は客に見えない。
しかし、カウンターではお客と店主が対面。
じかにお客の反応がわかる環境に感銘した。
普段はPCに向かう仕事をしているヤンさん。
ラーメン屋さんに憧れるようになった。
合宿1日目
朝8時に合宿先を出るヤンさん。
やる気でいっぱいですね。
マンツーマンで指導。
先生は普天間英木さん。
英語が話せるんです。
まずは、ラーメンの講義。
ラーメンの5要素とは？
スープ、麺、たれ、トッピング、香味油。
スープの種類は清湯スープと白湯スープ。
そしてたれの種類は醤油たれ、塩たれ、味噌たれ。
スープとたれの組み合わせで色々なラーメンができる。
つまりスープとたれをマスターできれば、どんなラーメンでも作れる事に。
最初の座学は6時間。
そして座学の後はいきなり実践に入る。
まずは醤油ラーメン。
骨の下処理の仕方からスタート。
筋を丁寧に取り除く。
5分かかってやっと1本。
40分後にやっと終わった。
鍋に9キロの肉。
それにたいして0.3～0.5％のネギ。
この場合は、27グラムから45グラム。
ネギを入れるタイミングは煮込み終わりの2時間前。
長年培った職人の秘伝を数値化。
細かく指導してくれる。
このシステムだから1週間で一人前になれる。
これは48万円の価値がある。
ノートに記入するyou。
仕込み開始から7時間後
清湯スープが完成。
醤油タレで醤油ラーメンができる。
この日は先生がトッピング。
さて、お味は？
しかし、ヤンにとってはしょっぱい味。
国が違うと塩味の感じ方も違う。
チェコでは素朴な味付けが好まれる。
塩分控えめで作ると美味しい。
スープそのものの味が感じられる。
少しの違いで味が変わることを学んだ。
夜8時に実習は終了。
寮に戻るとノートに書いたことをPCに書き写す。
6ページ分を復習して就寝。
ラーメン作りにこんなに時間がかかることを知ってビックリ。
3日目 とんこつラーメン
骨を割って鍋に入れる。
強火で白くなるまで煮込む。
時間は6～10時間。
スープを煮込む間に醤油たれを一人で作る。
休憩中も勉強。
学ぶ姿勢がいいと先生も期待。
きちんとメモしておけば、いつでも今日の事を再現できる。
仕込みから8時間。
白湯スープの完成。
自分で盛り付けしてみた。
果たして先生の評価は？
チャーシューが沈んでいた。
インスタ映えを気にするように指導を受ける。
先生の盛りつけの方が美味しそう。
初めてのとんこつ。
スゴク美味しい。
ニンニク油とマー油のバランスが絶妙。
気に入ったようだ。
4日目～6日目 ラーメンを作りまくる
卒業試験は自分でとんこつラーメンを作る。
とんこつはチェコの人も気に入る味だと思うから。
9時から一人で仕込み。
夕方4時に講師陣が試食をする。
最後の日は先生は見守るだけ。
教わった作業を丁寧に行う。
スープが完成。
調理審査
実際のお店を想定して講師陣にラーメンを提供する。
ポイントは3つ
- 時間
- 盛り付け
- 味
調理スタート。
丼にたれを入れ、スープを注ぐ。
麺の茹で時間2分30秒プラス盛り付け1分。
麺がのびないように3分30秒以内が目安。
トッピング ネギがうまく箸でつかめない。
試食は秋本先生。
4分15秒。
45秒オーバー。
トッピングに時間がかかりすぎた。
でも一人で全部作った。
盛り付けはキレイにするように注意された。
そして試食。
スープは褒められた。
臭みが全然ない「めっちゃ美味いです」
今までで一番美味いかもしれない。
スープは今までの卒業生の中の最高得点。
結果は、合格！
味が良かったので、合格！
卒業証書ももらえた。
チェコでラーメン屋さん作ってね！
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