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2019年12月26日のハナタカ!優越館。
餃子で有名な町といえば、
栃木の宇都宮か静岡の浜松。
しかし、他にも餃子の町があった。
群馬県前橋市。
餃子専門店、餃子工房RON。
テイクアウトのみ。
野菜餃子にチーズポテト餃子、海老マヨ餃子など。
100種類以上扱っている。
餃子で使われる小麦、豚肉、キャベツが群馬県の特産物。
だから美味しい餃子を作ることになった。
工場で1日約100万個が作られる。
この餃子は店舗販売のほか、
全国のスーパーや飲食店に卸している。
宇都宮や浜松へも卸しているのです。
お客様から依頼されたものを手作り。
OKがでたら、その後大量生産しているのです。
豚バラを混ぜろ！
餃子工房RONの古澤篤志が教えてくれた。
家でもジューシーな餃子を作る方法。
餃子のタネに必ず入れて欲しいもの。
それは豚バラ。
スーパーで売っているひき肉は比較的赤身が多い。
日本ではひき肉は赤くないと売れにくい。
脂分の少ない赤身が80％以上。
脂の多い豚バラを追加する。
豚バラ肉を3ミリ角に切り、ひき肉と混ぜる。
それだけ。
ひき肉80に対して豚バラ肉20の割合。
白っぽくなるばでタネを混ぜる
味付けは挽肉の状態でしっかりつけること。
粉系の砂糖、中華出し、コショウを加えたら、
肉によくなじませる。
次に、
液体系の醤油、お酒、ニンニク、ショウガを加える。
タネが白っぽく粘りが出るまでよく混ぜる。
これで口当たりも旨みもよくなる。
キャベツは水分を出す
肉がよく混ぜきってから野菜を加える。
野菜を先に入れると余計な水分が出るから。
野菜の主役、キャベツ。
みじん切りにしたら塩でもみ、水分を出す。
キャベツから出た水分をタネに合わせる。
キャベツの水きりしないと焼いている時に水分が出る。
この水分をお肉は吸ってくれない。
焼く前だとお肉は水分を吸ってくれる。
肉に水分を吸わせた方が美味しくなる。
ニラ、長ネギを加えさっくり合わせる。
ここでは混ぜ過ぎないことが重要。
最後に片栗粉とゴマ油を入れたらタネの出来上がり。
さし水はお湯
餃子を焼く時は最初から最後まで強火。
短時間で調理する。
フライパンに餃子を並べ、さし水をする。
このさし水、正確にいうとお湯。
温度は50℃くらい。
餃子の上からかけて粉を洗い流す。
焼きあがりにサラダ油で追い油する。
これでパリパリになります。
お試しあれ。
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