ハナタカ!優越館餃子工房RONが伝える美味しい餃子の作り方!


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2019年12月26日のハナタカ!優越館。

餃子で有名な町といえば、

栃木の宇都宮か静岡の浜松。

しかし、他にも餃子の町があった。

群馬県前橋市。

餃子専門店、餃子工房RON。

テイクアウトのみ。

野菜餃子にチーズポテト餃子、海老マヨ餃子など。

100種類以上扱っている。

餃子で使われる小麦、豚肉、キャベツが群馬県の特産物。

だから美味しい餃子を作ることになった。

工場で1日約100万個が作られる。

この餃子は店舗販売のほか、

全国のスーパーや飲食店に卸している。

宇都宮や浜松へも卸しているのです。

お客様から依頼されたものを手作り。

OKがでたら、その後大量生産しているのです。

豚バラを混ぜろ!

餃子工房RONの古澤篤志が教えてくれた。

家でもジューシーな餃子を作る方法。

餃子のタネに必ず入れて欲しいもの。

それは豚バラ。

スーパーで売っているひき肉は比較的赤身が多い。

日本ではひき肉は赤くないと売れにくい。

脂分の少ない赤身が80%以上。

脂の多い豚バラを追加する。

豚バラ肉を3ミリ角に切り、ひき肉と混ぜる。

それだけ。

ひき肉80に対して豚バラ肉20の割合。

白っぽくなるばでタネを混ぜる

味付けは挽肉の状態でしっかりつけること。

粉系の砂糖、中華出し、コショウを加えたら、

肉によくなじませる。

次に、

液体系の醤油、お酒、ニンニク、ショウガを加える。

タネが白っぽく粘りが出るまでよく混ぜる。

これで口当たりも旨みもよくなる。

キャベツは水分を出す

肉がよく混ぜきってから野菜を加える。

野菜を先に入れると余計な水分が出るから。

野菜の主役、キャベツ。

みじん切りにしたら塩でもみ、水分を出す。

キャベツから出た水分をタネに合わせる。

キャベツの水きりしないと焼いている時に水分が出る。

この水分をお肉は吸ってくれない。

焼く前だとお肉は水分を吸ってくれる。

肉に水分を吸わせた方が美味しくなる。

ニラ、長ネギを加えさっくり合わせる。

ここでは混ぜ過ぎないことが重要。

最後に片栗粉とゴマ油を入れたらタネの出来上がり。

さし水はお湯

餃子を焼く時は最初から最後まで強火。

短時間で調理する。

フライパンに餃子を並べ、さし水をする。

このさし水、正確にいうとお湯。

温度は50℃くらい。

餃子の上からかけて粉を洗い流す。

焼きあがりにサラダ油で追い油する。

これでパリパリになります。

お試しあれ。

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