2019年12月26日(木)放送のサラメシ。

2018年11月13日放送の大浦食堂編が再放送。

大浦食堂は東京藝術大学の学食。

北澤悦雄(69)シェフの一日をサラメシが追った。

東京藝術大学ひとすじ半世紀　学食の名物シェフ

創業は昭和12年。

始まりは木造の集会所。

その歴史を受け継いだのが北澤悦雄(69)シェフ。

学生、教職員の胃袋を支え続けて半世紀。

もう、藝大の中では一番の古株。

どの先生よりも一番長いキャリア。

5:15am

北澤悦雄(69)シェフの一日はこんな早朝から始まる。

先ずは煮鯖の仕込み。

毎日、煮ている。

たれをつぎ足しつぎ足しで、このたれでしか出ないコクがある。

藝大生達は創作に向かえば徹夜もザラ。

だから、この食堂朝8時半開店。

朝は胃が重くなり過ぎないようにと魚料理が中心。

レモンペッパー風味など趣向をこらして6種類。

コンビニが無い頃は7時から開けていた。

その頃は学生が食べるところがなかった。

大浦食堂は昔から朝早くから遅くまで営業。

9:00AM

パートさんがやってくる頃になると料理の仕上げにとりかかる。

定番の揚げ物や炒め物のほかに毎日日替わりも用意。

この日はチキンの照り焼きを90人分用意。

北澤悦雄(69)シェフが藝大で働き始めた時は別な大学の3年生だったとき。

たまたま紹介されたバイト先だった。

それが一生の仕事になったのは妻京子さん(71)との結婚。

京子さん(71)は先代の娘さん。

結婚当時は京子さん(71)のお母さんが食堂を仕切っていた。

戦後の食糧難の頃にも配給をやりくりして食事を朝昼晩と出す。

藝術を目指す学生たちは道具代、レッスン代とお金がかかる。

どうしても食べることは、ついつい二の次。

だから安くて美味しいものを沢山出してあげなさいというのが先代の口癖。

後を継いだ北澤悦雄(69)シェフ。

その教えを半世紀守り続けてきた。

「やっぱり親から任された責任感があるじゃないですか」

「頼むよ」といわれてやった以上。

自分で普通の企業に入らないで継ぐ決心をした訳ですから。

11:00am

早めのランチにやってきたのは澤和樹学長(63）。

いつもヘルシーメニューを北澤悦雄(69)シェフが考える。

学生時代は藝大でバイオリンを専攻。

29歳の時に講師として母校に復帰。

以来、学長に就任してからランチはずっと大浦食堂で。

バタ丼

広告業界で活躍するクリエイター箭内道彦准教授54)の大好物。

オーダーは決まって豆腐のバター焼き丼。

通称バタ丼。

先代が考案したオリジナルメニュー。

箭内道彦准教授54)が学生だった頃は200円。

480円になった今でも講義がある日の定番ランチ。

学生の時は課題が仕上がった時のご褒美メニューだった。

真っ赤になるほどの唐辛子をかけ、さらに醤油をかける。

親が見てたらおこられそうな塩分過多の食べ方。

「昔美味しかったものって大人になって食べるとそうでもなかったりする」

「でも、このバタ丼だけは同じ味がする」

昔美味しくて、今も思っているのと同じ味で。

あとはおじさん(北澤悦雄(69)シェフ)がもうあっち行ってていうくらい話かけてくる。

ちょっと今、ご飯たべてんだけどって言いたくなるほど。

だから定点観測をおじさん(北澤悦雄(69)シェフ)がしてくれている。

その安心感はある。

北澤悦雄(69)シェフの定点観測

あの子はダンスをやっている。

クラシックとモダンの両方。

今日もやっぱり目玉焼？

よく毎日、目玉焼きで飽きないね？

次々と声をかける。

だから卒業生でも何年かぶりで来ても分かる。

色々なものが厨房から見えてくる。

3:00pm

妻の京子さん(71)やパートの人の昼食が終る頃、北澤悦雄(69)シェフのランチの時間。

本日のメニューは故郷長野の馴染みの味。

おしぼり蕎麦。

つけ汁は大根おろしのしぼり汁。

そこに刻んだネギと味噌を混ぜる。

これだと立ち仕事で疲れた体にもすっと収まる。

たった5分でランチを終えてまた厨房へ。

営業は夕方5時半まで。

その後、翌日の仕込みも待っています。