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2019年1月7日(火)放送の「世界は教科書でできている」。
知色家の父知色座流男が祖父座流蔵に頼んで送ってもらった塩引鮭。
だが健康診断で塩分制限を受けている座流男はこのままでは食べられない。
そこで活躍するのが教科書の知識。
理科で習った魚の塩をうまく抜く方法があった。
サケを水で洗うとどうなるか？
日本を代表する和食の名店「分とく山」で訊いてみた。
料理人阿南優貴さんの答。
食べられなくはないけれど美味しさは半減。
美味しさを保ったまま塩分を抜く方法
料理人阿南優貴さんによれば料理の世界では常識。
サケの中の塩分を抜くときは、薄い塩水に漬ける。
サケを薄い塩水につけることでサケの中の塩分が自然と薄まるという。
料理の世界では、これを迎え塩といい、江戸時代以前から日本人が実践してきた事。
実はこれ理科の教科書で習う浸透圧という知識。
浸透圧の実験
水は通すが塩などの粒子は通さない特殊な膜で仕切られた濃度の違う塩水をしばらく放置してみる。
Aの塩水は塩分10％。
Bの塩水は塩分６％。
その結果は、薄い塩水Bから濃い塩水Aに水分のみが移動。
自然と一定の濃度にバランスをとる。
この場合、両方の塩水濃度は8％になった。
これが浸透圧の仕組み。
サケの場合、2つの塩水を仕切る膜はサケ本体。
浸した塩水はサケの塩分濃度よりも薄いので水分のみがサケの中にゆっくり移動。
真水だと、何故サケがまずくなるのか？
それは塩分濃度の差が大きいほど浸透圧が大きくなり移動する水の量が多くなる。
だから水っぽい味の薄いサケになってしまうという事。
という事で正解は薄い塩水につけるでした。
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