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2020年1月29日(水)放送のゴゴスマ。
フランスのミシュランで三ツ星に輝いたレストランKEI。
渡仏20年。
フランス料理を極める者としてフランスでエベレストを登りたかったと語った。
ミシュラン受賞会場のインタビュー
「やっぱり自分がやりたかったのは、日本の富士山を登るのではなく、フランス料理はフランスから始まっているので、フランスのエベレストを登りたかったので」
「三ツ星のトップ、世界のトップのレストランを目指すしかない、今からが始まりですね」
「25年間この道(フランス料理)をやっていますけど、やっぱり真面目にやってきてよかったなと。毎日毎日が勝負ですよね、そこで勝つしかないんで。」
「うちに来るお客さんの中で「今までの人生で一番おいしかった」っていうことをみんなに言わせれば世界のトップになれますよね。それが一番早いですよね。」
小林圭（Kei Kobayashi）シェフ（42）に対する周囲の評価
小林圭（Kei Kobayashi）さん（42）の料理は色鮮やかで独創的。
ミシュランガイドディレクターのグウェンダル・プレネックさんは語る。
日本とフランスの文化を見事に融合させた三つ星だと。
更に都内でミシュランガイド東京版で10年連続二つ星に評価されたエディション・コウジシモムラの下村浩司シェフ(小林圭氏と10数年来の親交がある)は、こう話す。
外面的にはストイックに見えるかもしれないが、仕事とは別の人間性としては、きちんと礼儀正しい大好きな料理人です。
三つ星というのは遥か先だと思っていた。
(フランスの)三つ星のシェフというのは雲の上の存在だったんですよ。
家族が話す小林圭（Kei Kobayashi）さん（42）の素顔
実家の父小林秀俊さん
長野県下諏訪町にある実家は惣菜店。
「気の強い一本気の息子でした。」
「報告を聞いた時はびっくりした。「三つ星を取りたい」とは言っていたが、そういう噂もなかったので大変うれしい。」
母小林範子さん
「お嫁さんのほうが腰抜けたって(メールに）書いてあったから本人たちもびっくりしたと思う」
「(三つ星は)日本人には難しいと聞いていたので抱きしめてやりたいと。」
小林圭（Kei Kobayashi）シェフ（42）の経歴
長野県出身
1993年 高校中退後 長野・茅野市内のホテルで修業➡東京へ
1999年 渡仏➡フレンチ界の巨匠アラン・デュカス氏に師事
三つ星レストランで調理技術以外にも必要な食材選びや生産者との向き合い方などを身に付ける
2011年 『KEI』開業➡わずか一年で一つ星
2017年 二つ星に昇格
小林圭（Kei Kobayashi）シェフ（42）の実家
長野・下諏訪町でダイシメ惣菜店を営む。
元はお魚屋さん。
大きなお魚をしめて出していたのでダイシメ。
商店街の中にある庶民の台所的な店。
小林圭（Kei Kobayashi）シェフ（42）の子供時代
昔は野球やスポーツの好きな少年だった。
ずーーっと長年、野球を主にやっていた。
料理の道に進んだきっかけ
親の背中を見てたんじゃないですか？
それでそちら(料理の道)へ行ったんじゃないですか。
小林圭（Kei Kobayashi）シェフ（42）が実家のお店を手伝うことは？
8月のお盆のときに帰ってきて手伝ってくれます。
いろんな事を知っているので、その面では助かりました。
小林圭（Kei Kobayashi）シェフ（42）が好きな料理は煮付けや肉系の料理。
ミシュランの評価基準
- ：素材の質
- ：料理技術の高さ
- ：味付けの完成度
- ：独創性
- ：常に安定した料理全体の一貫性
ミシュランガイドの星は、世界中どこにおいても同一の基準で判断される。
例えば、京都の飲食店で三つ星がついたお店はニューヨークやパリでの三つ星と同じ価値を持つと言うこと。
現地時間27日フランス・パリでの「ミシュランガイド」フランス版発表会
日本人初の三つ星！
ミシュランガイド120年の歴史に名を刻む快挙。
ミシュランガイドの評価
風味を調和させる名人。
料理の構想が常に正確。
日本とフランスの文化を見事に融合させた。
ミシュランガイドフランス2020星の数
- 一つ星 513軒
- 二つ星 86軒
- 三つ星 29軒
一つ星は、近くに訪れたら行く価値のある優れた料理
二つ星は、遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理
三つ星は、そのために旅行する価値のある卓越した料理
ビブグルマン
- 価格以上の満足が得られる料理
- 5000円以下で楽しめる(東京・京都・大阪は6000円以下)
ミシュランガイドの始まり
1900年、広まり始めたばかりの”ドライブ文化”。
タイヤメーカーのミシュラン社は快適にドライブができるようにと様々な情報をまとめた赤い表紙の小さな冊子を作り、無料で配布された。
そこに載っていた情報
- 市街地の地図
- タイヤの正しい使い方や修理方法
- 各都市の駐車場、ガソリンスタンド、車の整備場
- ドライバーが長旅から体を休める為の宿泊施設やレストラン
現在の形になるまでの歴史
- 1920年 ミシュランガイドの販売がスタート
- 1926年 評判の高い料理を提供するホテルに星をつけるシステムがスタート
- 1933年 フランス・パリで三つ星評価が導入される
- 2005年 ニューヨーク版のミシュランガイド発売
- 2007年 アジア初となるミシュランガイド東京2008を発売
ミシュランガイドの調査員はどんな人
- ミシュランの社員
- フルタイムの仕事として調査に携わる
- ５～10年のレストラン・ホテル業界経験者が多い
- 採用後、ヨーロッパで数か月のトレーニングを受ける
調査方法
- 飲食店・レストランや宿泊施設を定期的に巡回
- 匿名で訪問
- 宿泊や飲食の代金を払い立場を明かすことなく立ち去る
- 一般の人と同じサービスを受けクオリティを評価する為
小林圭（Kei Kobayashi）シェフ（42）に対する思い
日本人は美味しかったと言ってくれる。
フランス人は良い時間を有難うと言ってくれる。
自分がやっているフランス料理は料理自体がアート。
絵や音楽は残るが料理は食べてしまえばなくなる。
なればお店はアートを飾る美術館であり、アートを楽しむ劇場。
それは聴衆、観客であるお客様がいてはじめて完結する。
だから私たちは前へ進むのではなく上へ上へと目指すのです。
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