2020年5月3日の情熱大陸。

天ぷら職人、近藤文夫72歳。

東京銀座の”てんぷら近藤”の主人である。

ミシュラン12年連続二つ星。

文豪、池波正太郎も愛した天ぷら。

天ぷら職人、近藤文夫を密着した。

背中の丸みは勲章

揚げ油の鍋を覗きこむように対峙する近藤文夫。

天ぷらを揚げ続けて50年。

近藤文夫の体はこの形に曲がっている。

背中の丸みは勲章とも言える。

魚中心だった天ぷらに野菜を取り入れたのも近藤の功績。

現在、72歳。

自分に点を付けると80点。

残りの20点の為に、

「一歩一歩階段を登っている最中」なのだそうだ。

頭が下がる思いがする。

後輩を育てるのも仕事の一つ

東京都足立区にある足立市場。

豊洲市場よりも規模は小さく、魚の種類も少ない。

近藤文夫は足立市場に通い始めて2年になる。

一流の職人の存在は市場にとっては貴重である。

近藤文夫の為に状態のいいものを選別しようとする。

透き通った目をした上等なアマダイが入っていた。

近藤文夫は2匹を購入。

1匹残したのは他の客のためである。

足立市場にもアマダイがあることをアピールする為だ。

近藤文夫のおかげで足立市場がレベルアップしていた。

油の配合の理由

近藤文夫が店に戻ると食材が届いていた。

原木のしいたけは火を入れると木の香りが強くなる。

採りたてのアスパラも切らずにカゴに盛って店に飾る。

油はゴマ油を使用。

透明なごま油：焙煎したごま油＝３：１。

油の香りが邪魔にならない比率だと言う。

油の鍋は2つ。

一つは約180℃と温度は高め。

こっちで衣をかため、

もう一つの温度が低い170℃の鍋で仕上げをする。

近藤の衣の作り方

近藤文夫は衣の作り方も教えてくれた。

1.8リットルの水に卵を4つ割入れる。

箸で掻きまわす。

このやり方だとキレイに混ざり卵白が残らない。

表面の泡は捨てる。

薄力粉はふるいにかける。

卵水1に対して薄力粉１を加え、薄力粉を潰すように溶く。

さつま芋は高さ7㎝

正午に”てんぷら近藤”が開店。

カウンターは15席。

お客の食べるスピードに合わせて提供する近藤文夫。

人参は細く切り揃え、薄い衣をくぐらせる。

揚げ油に放すと人参が散り散り広がる。

それを箸でまとめる。

まるで芸術品のようだ。

丸十(さつま芋)は高さ7㎝。

皮を剥いてじっくりと揚げる。

焼きイモの美味さを目指した。

じっくり30分。

取り出したらべーパータオルでくるんで更に10分。

余熱で中心部まで火が通った。

ほくほくのさつま芋のテンプラの出来上がり。

これは食べたい～。

耳で揚げる

近藤文夫は揚げるタイミングを音で測っている。

食材から水分が抜けた瞬間を耳で捉えていた。

「音がシューと変わる」のだと。

食材を鍋に入れた直後、軽やかない音が聞こえる。

まるで水琴窟のようだ。

音が変わった。

小さな泡が数珠つなぎで出て行くような音。

近藤文夫が言うシューっという音である。

小さな変化だ。

これをたくさんの食材を揚げながら、

お客の話し声も擦る店で聴き分けるのは至難の業。

さすが天ぷらを揚げ続けて50年である。

農家の苦労を理解する

京都の塚治農園は竹林。

美味しい筍が採れると有名である。

最高級なのが白子筍。

とても身が柔らかい。

秘密は土壌にあった。

土を掘ると黒いぶつぶつが見える。

それは油粕。

ワラも出てきた。

両方とも土壌改良のためのものだった。

毎年行うのでミルフィーユのように層になっている。

努力しているからこそ美味しい食材ができる。

農家の思いや苦労もわかってもらうのも仕事だとい言う近藤文夫。

初めて自分で白筍を掘った。

近藤1号と名付けた。

地元のフレンチシェフが挨拶に来た為惜しげなく振る舞う。

近藤1号をホイル焼きにしてバター醤油で食べる。

美味しい。

コロナの先を見据えて

東京に戻った近藤文夫。

早速、白子筍をメニューに加える。

敢えてアクは抜かずに、春を伝える。

しかし、新型コロナウィルスの影響は”てんぷら近藤”にもある。

キャンセルが続いた。

人生何が起こるのかわからない。

静岡県の修善寺。

近藤文夫が見ていたのは、たらの芽やこごみなど山菜。

これは下見。

きっとまた元の暮らしが戻ってくることを祈って、

近藤文夫は準備をしているのだ。