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4月28日の林修の今でしょ！講座。
家庭でも応用したい科学の力。
料理は科学！
仏料理シェフで料理研究家、
水島弘史先生が解説。
特売品のステーキ肉を高級ステーキに！
脂身の多い肉よりも赤身肉を使用
霜降りの牛肉の方が美味しいイメージがある牛肉。
しかし、実際に旨み成分が多いのは赤身肉。
旨み成分はアミノ酸。
タンパク質に含まれるもの。
赤身肉に多いのです。
この旨み成分を逃がさないように料理すること。
それにはコツが要ります。
今回番組では100ｇ300円のヒレ肉を用意。
これを100ｇ1000円の肉に変身させます。
その調理法間違っています！
1肉に塩コショウする
2フライパンで表面は強火でこんがり焼く
3フランベして香り付け
こんな風にステーキを焼いてませんか？
それ、科学的には間違っています。
特売品の牛肉と高級ステーキ用の肉との違い
科学的にも特売品の牛肉と高級肉には違いがあった。
特売品の肉は高級ステーキ用の肉と比べて、
固い。
水分量が少ない。
肉の香りが少ない。
これを科学で克服させる！
特売品の牛肉のアクや臭みを取り除く
特売品の牛肉から嫌なものを取り除く。
アクや臭みなど。
用意するのはサラダ油とキッチンペーパー。
油の量は100ｍｌ。
想像以上に多いのでびっくり。
キッチンペーパーがすっかり油まみれに。
これで肉を包んで焼くのです。
特売品の牛肉に香り付け！
お肉屋さんでタダでいただける牛脂。
できれば和牛の牛脂を用意してほしい。
和牛の牛脂には和牛香と言われる成分がある。
これが美味しい香りの素。
和牛の中に含まれるラクトン。
これは良い香りを出す成分。
この力を借りましょう。
和牛の牛脂をスライスします。
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お肉を包むポイント
特売品の牛肉を牛脂のスライスでサンド。
牛脂はたっぷり乗せます。
次に油の浸み込んだキッチンペーパー。
これでしっかり特売のお肉を包みます。
油が肉に浸み込むことはありません。
フランス料理の網脂で焼く手法と同じ原理。
昔から使われていたんですね。
特売品の牛肉を柔らかくする！
肉を柔らかくする方法。
叩くのでは・・・と連想しがち。
いいえ、焼き方に工夫をするのです。
1低温のオーブンで焼く
これで失敗のないステーキができる。
フライパンで急激に焼くと肉が縮みやすいのです。
オーブンで焼くときの注意。
熱くなりすぎないように網や皿の上に乗せること。
120度のオーブンで15分。
裏返して10分。
結構かかりますね。
美味しくなるための下準備。
肉を焼きながら他の料理をしましょう。
焼きあがったお肉の状態は？
油の浸み込んだキッチンペーパーを剥がします。
お肉はうっすら白くなってますね。
ちょっと血が滲んでいる程度。
見るからにやわらかそうです。
特売品の牛肉をジューシーに！
オーブンで焼いた肉に塩を振ります。
オーブン前に塩を振ると肉が固くなるのです。
塩の量は肉の0.8％。
体に含まれる水分の塩分は0.8～0.9％。
それに合わせた塩分量を使用。
熱したフライパンに牛脂で香りづけ。
火が強火。
肉を焼く時間は片面30秒。
ひっくり返して約5秒。
こんがり美味しい焼け目ができました。
ここでコショウを振ります。
まだ食べられません。
肉は寝かせるべし
焼き上がった肉に肉牛を含ませる方法。
アルミホイルで肉を包みます。
焼きあがった肉の中では水分が暴れています。
すぐに切ると暴れた水分が外に出ます。
これが大切な肉汁。
美味しいものは閉じ込めてからいただきましょう。
美味しいステーキソースの作り方
使うのは赤ワインとみりん。
どちらもアルコールに旨味がプラスされたもの。
一緒に加熱するとアルコールは飛びます。
旨味だけが残るのです。
1ワイン30ｇみりん20ｇを加熱。
とろみが出たら塩0.4ｇを加える。
2バターはたっぷり。ソースに乳化させる。
泡だて器を使用。
少しずつ溶け出したバターをソースに混ぜる。
油を細かくしてソースに入りやすくしてあげる。
乳化させないとバターが目立ち過ぎます。
特売品の牛肉ステーキの出来上がり
休ませていた肉をカット。
外はこんがり焼き目。
中はまさにロゼ。
でも、肉汁は出てこないで閉じ込められている。
これにステーキソースを付ける。
「柔らかい！美味い！」
肉があっさりしているのに、柔らかい。
明日作ってみませんか？
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